Los consejos del 'Samurái de Ávila' para evitar engaños con el jamón ibérico

El experto en jamón ibérico, Florencio Sanchidrián, es embajador de este producto tan representativo y valorado en la gastronomía española. Florencio, también conocido como 'El Samurái de Ávila', explica en Espejo Público cómo saber diferenciar entre los distintos tipos y calidad de este alimento.

Sanchidrián, natural de Ávila, comienza por destacar el color de la pezuña de la pata en cuestión. En el jamón ibérico es negra, aunque explica que algunos jamones de capa blanca tienen también la pezuña negra, e incluso hay quien pinta de negro la pezuña para estafar al consumidor.

Otro de los elementos diferenciadores en los que insiste el abulense, sería la grasa de la pieza, en las ibéricas el brillo sería más vivo.

La forma también podría ayudarnos a la distinción la propia fisionomía del jamón. La forma y el tamaño de los jamones, también es importante. En el caso de los de capa blanca, las patas presentan un mayor ancho y una menor longitud. Florencio asegura que los ibéricos "no tienen nada que ver", y sus piezas presentarían un aspecto más estilizado, predominando la estrechez sobre la anchura.

La cata

Una vez abierto, este producto estrella de nuestra gastronomía, y uno de los protagonistas de muchas mesas en las fechas navideñas, podemos prestar atención al color y textura del loncheado. El jamón de capa blanca, posee una color más rosáceo, mientras que el jamón ibérico de bellota, presenta una tonalidad de rojo más oscuro, "más potente" y también aquí, con más brillo que el blanco.

Los tipos de jamón ibérico

Florencio explica que existen 4 etiquetados para los distintos tipos de jamón ibérico que se comercializan:

• Precinto blanco: jamón criado en ganadería intensiva, de cebo, en una granja.
• Precinto verde: sería un cebo de campo, en una explotación extensiva, pero el animal no habría comido bellota.
• Precinto rojo: sería un jamón ibérico de bellota, de raza 50% o 75% ibérica
• Precinto negro: pieza perteneciente a un animal 100% ibérico y de bellota.

El experto en este manjar patrio afirma decantarse por el de etiqueta roja por considerar que "lo importante es la alimentación, no la raza".

El corte, fundamental

Sanchidrián, aconseja no cortar nunca el jamón si la pieza tiene una temperatura por debajo de los 24ºC, para que el corte permita la degustación de todos los sabores, matices y texturas del ibérico.

>Clientes ilustres

El periodista y colaborador del programa, Gonzalo Bans, cuanta en Espejo Público que personalidades como el expresidente de los Estados Unidos de América, Barack Obama, la familia Beckham, o los actores norteamericanos Brad Pitt o Angelina Jolie, han disfrutado de las cualidades y conocimientos de Florencio en una cata de jamón ibérico.

El jamón ibérico "también le gusta al presidente chino" afirma el experto gastronómico, que asegura haber cortado jamón también para Xi Jinping.

"Mejor producto gourmet del mundo"

El abulense cuenta cómo "en una prestigiosa bodega de champagne en París" se llevó a cabo una cata de "estos cuatro ases de la gastronomía": caviar, foie, trufa y, por supuesto, jamón ibérico; quedando el ibérico como número uno del mundo entre dichos productos gourmet.

Florencio termina su intervención haciendo un alegato en favor de la gastronomía nacional. asegurando con rotundidad que en España "tenemos los mejores productos del mundo".

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