1- Escoges mal los ingredientes.
Uno de los principales errores que cometen los croqueteros principiantes es que escogen ingredientes de poca calidad pensando que van a camuflarse en el interior de una bechamel y no va a notarse que no cumplen los estándares. Craso error. Para hacer unas croquetas de jamón siempre será mejor que escojas un ibérico de calidad, mientras que si te traes entre manos unas de pollo escoge un buen pollo de corral. Si puedes elaborar la bechamel con leche fresca y entera, mejor que mejor, y así con todos y cada uno de los ingredientes que vas a utilizar. Una buena croqueta empieza siempre, pues, en el mercado: compra buen producto y verás como se nota la diferencia.
2- Tu bechamel es un desastre.
Y lo es por varios motivos. El primero es que no cueces bien la harina, y por lo tanto la croqueta acaba teniendo un desagradable sabor harinoso. Para que se cueza bien, la harina necesita tiempo (al menos media hora a fuego medio), y para que no queden grumos lo ideal es que hagas un roux (una mezcla de harina y mantequilla), lo cocines bien y vayas incorporando poco a poco la leche (caliente) de manera que se deshagan los grumos completamente. Si no te acaba de quedar bien, siempre puedes darle un golpe de túrmix, aunque lo ideal es no tener que hacerlo. El estándar son unos 80 g de harina para un litro de leche, y a partir de ahí puedes ir jugando en función de que quieras la croqueta más o menos cremosa.
3- Demasiado láctica.
Aunque la bechamel te haya quedado en su punto, con la consistencia deseada y el sabor previsto, la croqueta no debe ser en ningún caso un amasijo de bechamel con apenas algún tropezón de ingredientes. Es fundamental que no sea demasiado láctica y se aprecie bien el sabor de los ingredientes, pues la bechamel al final debe servir para ligarlos. Nada más.
4- Errores en la fritura.
A la hora de freír la croqueta, cometes varios errores que la acaban arruinando. Para empezar, utilizas poco aceite, de manera que las croquetas no quedan sumergidas por completo y la fritura acaba fallando. Para freír una croqueta correctamente, el aceite debe estar a 180º, y debe mantenerse siempre a esta temperatura. Las croquetas tienen que estar totalmente sumergidas y, sobre todo, nunca deben ser más de 3 o 4 a la vez, ya que si se fríen más la temperatura del aceite bajará y la croqueta acabará quedando fría por dentro. Es muy importante ser pacientes a la hora de freír, ya que en muchas ocasiones una mala fritura puede arruinar una croqueta perfecta.
5- Usas el aceite incorrecto.
Pese a que hay quien lo hace, no es recomendable utilizar un aceite de oliva virgen extra muy potente para freír las croquetas, pues su sabor cobrará excesivo protagonismo. Lo ideal es o bien un aceite de oliva suave o un buen aceite de girasol, que podrán usarse para varias frituras, aunque conviene no apurarlo demasiado.
6- Descongelas de pena.
No pasa nada porque congeles las croquetas ya rebozadas, pero trata de descongelarlas siempre en la nevera al menos un día antes. Freírlas congeladas es un error, del mismo modo que descongelarlas en el microondas. Si no queda más remedio que descongelarlas al microondas algún día, nuestro consejo es que vuelvas a rebozarlas una vez descongeladas y las frías en abundante aceite siguiendo los consejos de fritura de los puntos anteriores.
7- Las recalientas.
Siempre es mejor que calcules al dedillo las croquetas que vas a consumir, y en el caso de que te sobre alguna mejor comerla fría que recalentada en el microondas. Las croquetas recalentadas quedan blandas, cosa que va en contra de la propia esencia de este popular alimento: la buena croqueta debe ser crujiente, ya que, como su nombre indica croqueta viene del francés 'croquer' (crujir).
8- El rebozado no es homogéneo.
Tanto da que reboces las croquetas con pan rallado o con panko (un tipo de pan rallado japonés que se elabora con la miga, más grueso, más consistente y también más ligero y menos calórico, pues absorbe menos aceite y hace que la croqueta quede más crujiente), lo importante es que el rebozado quede homogéneo. Para ello, asegúrate de batir muy bien el huevo y repartir muy bien el pan rallado por toda la croqueta, sin que queden pegotes. A nosotros nos suelen gustar más los rebozados finos, que sirvan únicamente para modelar la croqueta, de manera que bastará un pan rallado bien fino y huevo, pero si te gustan los rebozados consistentes siempre puedes usar también harina, que hará que la capa de rebozado sea más gruesa, de manera que la croqueta quedará, probablemente, más crujiente, y formaremos una capa firme perfecta para sellar el relleno y que el interior no quede aceitoso.
