Receta de carrilleras de bacalao al pil pil con pimientos asados, de Arguiñano: "Uno de los grandes platos de la cocina vasca"

Las carrilleras de bacalao son tiernas y muy jugosas. Pero antes de cocinarlas es recomendable que les retires la telilla que las recubre.

Ingredientes, para 4 personas

• 21 carrilleras de bacalao (desaladas)
• 3 pimientos rojos (morrones)
• 9 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• ½ guindilla
• Perejil

Elaboración

Lava los pimientos, colócalos en un recipiente apto para el horno, riégalos con un chorrito de aceite y sazónalos. Ásalos a 180ºC durante 45 minutos. Retíralos, deja que se templen, pela, córtalos en tiras y resérvalos.

Calienta abundante aceite (150-200 ml) en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela 8 dientes de ajo, introdúcelos (enteros) en la tartera y dóralos a fuego medio (hay que tener cuidado de que no se quemen). Corta la guindilla en rodajas, añádelas y rehógalas brevemente. Retira los ajos y los trozos de guindilla a un plato y resérvalos.

Introduce las carrilleras en la tartera y cocínalas a fuego medio durante 4-5 minutos. Retira las carrilleras a una fuente y deja que el aceite se temple. Pon una carrillera en una jarra, vierte encima el aceite de la tartera y tritura los ingredientes hasta que ligue. Pasa el pil pil a la tartera, introduce las carrilleras y caliéntalas a fuego suave.

Calienta una sartén con 2-3 cucharadas de aceite, pela el otro diente de ajo, córtalo en daditos, agrégalo y rehógalo brevemente. Introduce los pimientos, sazónalos y cocínalos a fuego medio durante 4-5 minutos.

Reparte los pimientos en 4 platos, coloca encima las carrilleras (5 por plato) y decóralos con los ajos fritos, las rodajas de guindilla y unas hojas de perejil.