Receta de lasaña de perlón y champiñones, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

9 láminas de lasaña

1 perlón grande o 2 medianos

1 cebolla roja

2 puerros

2 zanahorias

2 dientes de ajo

300 g de champiñones

40-50 g de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una tartera (cazuela amplia y baja) y sazónala. Cuando empiece a hervir, introduce las láminas de lasaña, agrega una cucharada de aceite y cuécelas durante el tiempo que indique el paquete. Retira y extiéndelas sobre un paño limpio de cocina.

Calienta otra cazuela con abundante agua, agrega la parte verde de los puerros bien limpios. Trocea los perlones y añádelos. Sazona, cuécelos durante 6-8 minutos y retíralos. Desmenuza la carne y resérvala. Cuela el caldo y resérvalo.

Pela los ajos, la cebolla roja y las zanahorias. Limpia los puerros retirándoles la parte inferior y 2 capas de hojas. Enjuágalos bien. Corta los ajos y la cebolla en daditos y las zanahorias y los puerros en cuartos de luna finos. Calienta una sartén grande con 4-6 cucharadas de aceite, agrega las hortalizas, sazona y rehógalas durante 10-15 minutos.

Limpia los champiñones, lámina y añádelos a la sartén. Sazona y cocina todo durante 6-8 minutos. Apaga el fuego, agrega el pescado y mezcla bien.

Para hacer la velouté, calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite, añade la harina y rehógala un poco. Vierte, poco a poco y sin dejar de remover, 650 ml del caldo de pescado. Cocina la velouté durante 6-8 minutos. Añade un cazo de velouté al relleno (de verduras y pescado) y mezcla bien. Reserva el resto para napar la lasaña.

Para montar la lasaña, extiende 3 láminas de lasaña en una fuente apta para el horno, cúbrelas con la mitad del relleno, tápalo con otras 3 láminas de lasaña, el resto del relleno y las otras láminas de lasaña. Nápala con la velouté y gratínala hasta que se dore un poco.

Retira la lasaña del horno, deja que repose durante un par de minutos, córtala en porciones y sirve. Adorna con los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

La cabeza del perlón, grande y con mucha gelatina, es muy adecuada para preparar sopas, ya que además de aportar un sabor exquisito al caldo, también le dará densidad.