Guiso de acelgas con pencas rellenas de jamón y queso, de Karlos Arguiñano

Puedes cambiar el relleno y hacerlas de atún, de tomate y huevo, de pimiento y jamón, de pisto… las posibilidades son muchísimas. Tras formar los paquetitos y rebozarlos, los tendrás listos para freír o incluso para congelar.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 k de acelgas
• 100 g de queso emmental en lonchas
• 100 g de jamón cocido en lonchas
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 2 dientes de ajo
• Harina
• 2-3 huevos batidos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela. Limpia las acelgas y separa las pencas de las hojas. Con una puntilla (cuchillo pequeño), retira los hilos de las pencas, introdúcelas en la cazuela y sazónalas. Tapa y cuécelas a fuego medio entre 12-15 minutos. Retira las pencas a un plato y resérvalas.

Calienta abundante agua en otra cazuela. Pela las patatas y las zanahorias. Trocea las patatas (cascándolas) e introdúcelas en la cazuela. Corta las zanahorias en medias lunas de 1 cm de grosor y agrégalas a la cazuela. Corta las hojas de las acelgas en juliana fina y añádelas. Sazona las hortalizas y cuécelas a fuego medio durante 12-15 minutos aproximadamente. Cuela las hortalizas y reserva las hortalizas y el caldo por separado.

Calienta un wok (o sartén grande) con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, lamínalos, introdúcelos en el wok y dóralos un poco. Añade 1 cucharada de harina y cocínala un poco. Agrega el pimentón, vierte 125 ml del caldo de la cocción de las hortalizas (acelgas, patata y zanahoria) y las hortalizas, y cocina la mezcla durante 3-4 minutos.

Corta la pencas en trozos de unos 8 centímetros. Corta las lonchas de jamón y las de queso en trozos un poco más pequeños que las pencas. Extiende la mitad de los trozos de penca sobre la tabla de cocina, cúbrelas con trozos de jamón y queso, y tápalas con el resto de los trozos de penca.

Calienta una sartén con abundante aceite. Pasa las pencas rellenas por harina y huevo batido, introdúcelas (a tandas) en la sartén y fríelas por los 2 lados hasta que se funda el queso y se doren por fuera. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Reparte el guiso de acelga en la base de 4 platos y coloca encima las pencas rellenas. Decora los platos con unas hojas de perejil.