Receta de cordero a la cazuela, de Arguiñano: "Fijaros qué forma más sencilla de hacer un súper guiso"

El intenso sabor del tomate concentrado se debe a la reducción de un puré de tomate. Utilizadlo porque es perfecto para dar profundidad y complejidad a los guisos.

Ingredientes, para 4 personas

• 1.200 g de cordero (troceado)
• 4 dientes de ajo
• 60 g de tomate concentrado
• 125 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de vino blanco
• 4500 ml de caldo de verduras
• ½ hogaza de pan
• Harina de maíz refinada diluida en agua fría
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 6 ramas de romero fresco
• Perejil

Elaboración

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela los dientes de ajo y agrégalos. Añade también 4 ramas de romero. Rehoga todo a fuego suave hasta que se doren un poco. Retira los ajos y las ramas de romero a un plato y resérvalos.

Sazona los trozos de cordero, introdúcelos en la tartera y dóralos bien (8-10 minutos). Vierte el vinagre y dale un hervor. Agrega el vino, los ajos, las ramas de romero, el pimentón, la pimienta negra y 250 ml de caldo.

Mezcla bien, tapa y cocina todo a fuego suave-medio durante 20 minutos.

Agrega el tomate concentrado y el resto del caldo (250 ml), y cocínalo a fuego suave-medio durante 20 minutos más. Añade a la salsa un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dale un hervor hasta que ligue.

Corta el pan en 4 trozos (gajos) y tuéstalos en el horno o en una tostadora.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil y media ramita de romero.