Consomé al caramelo, la receta de Arguiñano para los fríos días de invierno

Si queréis que quede bien clarificado, Karlos Arguiñano recomienda calentar el caldo a fuego muy suave, batir 2-3 claras de huevo, añadirlas a la cazuela y darle un hervor suave hasta que las impurezas queden adheridas a las claras. Después solo habrá que retirar las claras y listo.

Ingredientes, para 4-6 personas

250 g de garbanzos (remojados de víspera)

1 muslo de gallina

250 g de costilla de ternera

1 hueso de rodilla

1 rama de apio

2 zanahorias

1 cebolla

2 rebanadas de pan de molde

2 huevos

30 g de azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Calienta una cazuela con agua, introduce los huevos y cuécelos durante 10 minutos desde el momento en que empiece a hervir. Retira, refresca, pícalos finamente y resérvalos.

Pon a calentar abundante agua (2-3 litros) en la olla rápida. Cuando empiece a hervir, agrega los garbanzos, el hueso de rodilla, la costilla de ternera, el muslo de gallina, la rama de apio, las zanahorias (peladas y cortadas en rodajas) y la cebolla (pelada y troceada). Cuece los ingredientes durante 10 minutos y desespuma. Sazona, cierra la olla y cuece todo durante 40-45 minutos a fuego muy suave.

Destapa la olla, cuela el caldo suavemente a otra cazuela y desgrásalo. Retira los ingredientes y reserva las carnes y los garbanzos para hacer alguna otra receta (croquetas, lasaña, hummus…).

Pon el azúcar en una sartén pequeña, ponla a calentar hasta que el azúcar se funda y consigas un caramelo oscuro.

Agrega un cazo del caldo a la sartén y dale un hervor. Viértelo poco a poco al consomé hasta conseguir el color deseado.

Calienta abundante aceite en una sartén. Corta el pan en daditos, añádelos a la sartén y fríelos hasta que se doren.

Retira y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve en cada plato un poco de huevo picado y unos costrones de pan. Vierte el consomé encima y adorna los platos con unas hojas de perejil.