Receta de callos con morros en salsa vizcaína, de Arguiñano: "Limpios y con muy poca grasa"

Como todos los productos de casquería, hay que limpiar los callos y los morros a fondo antes de comenzar a cocinarlos. Por suerte para nosotros en las carnicerías podemos encontrarlos bien limpios.

Ingredientes, para 4-6 personas

• 750 g de callos de ternera
• 500 g de morro de ternera
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Sal
• 15-20 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 5 clavos de olor
• Perejil

Para la salsa:

• 2 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana reineta
• 10 pimientos choriceros hidratados
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena
• Sal

Elaboración

Calienta unos 2 litros de agua en la olla rápida. Corta los callos y el morro en trozos de bocado, e introdúcelos en la olla. Pela la cebolla, córtala por la mitad y agrégala a la olla. Añade las hojas de laurel. Pela la zanahoria e incorpórala en la olla. Agrega los clavos y los granos de pimienta. Sazona, cierra la olla y cuece las carnes durante 30 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Reserva por separado los callos y el caldo de la cocción.

Calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite en un wok (o cazuela). Pela los dientes de ajo y córtalos en daditos. Pela las cebollas y córtalas en dados. Pela la manzana, retírale el corazón y córtala en dados. Introduce las hortalizas y la fruta en el wok. Añade también la cayena. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 25 minutos.

Retira la pulpa de los pimientos choriceros y resérvala. Incorpora la pulpa y un poco del caldo de la cocción de las carnes, mezcla bien y cocina todo durante 10 minutos. Pasa los ingredientes al vaso americano y tritúralos bien.

Introduce los callos y los morros en el wok, vierte encima la salsa y cocina todo a fuego suave durante 10 minutos.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.