Karlos Arguiñano: receta de pan casero alcalino

Hoy hemos hecho a los bollos una greña ciega, es decir a mitad de la última fermentación. De esta manera, la greña no se abrirá del todo. La diferencia entre un pan con greña ciega y uno con greña abierta radica en que el de la greña ciega se conservará mejor que el que la tiene abierta.

Ingredientes, para 5 bollitos

Para la masa:

300 g de harina de fuerza + 25 para estirar

200 ml leche

4 g de sal

6 g de azúcar

5 g de levadura de panadería

30 g mantequilla

Para el baño:

400 ml de agua

25 g de bicarbonato de sodio

Elaboración

Pon la harina en un bol, añade la leche, la sal, el azúcar y levadura desmenuzada. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Incorpora la mantequilla a punto de pomada y mezcla suavemente. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante media hora.

Retira la masa del bol, ponla sobre la encimera y amásala durante 3-4 minutos. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (de 1 ½ a 2 horas).

Saca la masa del bol, córtala en 5 trozos, boléalos (redondéalos) hasta que cojan tensión. Colócalos sobre una bandeja de horno, tápalos con un paño limpio y déjalos reposar a temperatura ambiente hasta que empiecen a moverse (30-40 minutos aproximadamente).

Pon el agua a calentar (50º), agrega el bicarbonato y mezcla bien hasta que el bicarbonato se disuelva.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, quita el aire a un bollito y estíralo con un rodillo hasta conseguir un rectángulo. Enróllalo, dándole tensión y forma un bollito alargado. Introdúcelo en la solución de agua y bicarbonato y mantenlo durante 20 segundos.

Cubre la base de una bandeja de horno con un trozo de papel de horno. Coloca el bollito encima y repite el proceso con el resto de los bollitos. Tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (1-2 horas). A mitad de la fermentación gréñalos (hazles 3 cortes oblicuos sobre la parte superior de cada uno). Introdúcelos en el horno (precalentado) y hornéalos a 200º durante 13-15 minutos.

Sirve.