Joseba Arguiñano: receta de escalope de foie gras con manzana

Para cortar el foie, os recomiendo pasar el cuchillo por agua caliente. De esta manera evitaréis que al cortarlo quede pegado al cuchillo y se rompa.

Ingredientes, para 4 personas

• 360 g de foie fresco
• 60 g de mantequilla
• 2 manzanas reinetas
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 50 ml de calvados
• 50 ml de vino oloroso
• 200 ml de caldo de carne reducido
• 10 g de maíz frito
• Sal
• Pimienta
• 12-16 hojas de cebollino
• Perejil

Elaboración

Pela las manzanas, descorazónalas y corta cada una en 6 gajos. Reserva los corazones y las pieles para hacer la salsa.

Calienta la mitad de la mantequilla (30 g) en un wok. Agrega los gajos de manzana y cocínalos a fuego medio durante 3-4 minutos. Añade el azúcar y cocínalos durante otros 3-4 minutos hasta que queden tiernos y empiecen a caramelizar. Retira los gajos de manzana a una fuente y resérvalos.

Agrega las pieles y los corazones al wok, rehógalos a fuego fuerte durante 1 minuto, vierte el calvados, el oloroso y el caldo, y cocina los ingredientes a fuego fuerte durante 4-5 minutos. Cuela las pieles (aplastándolas bien) y pon la salsa en una sartén. Agrega el resto de la mantequilla y mezcla los ingredientes con una varilla manual hasta que la salsa ligue. Introduce los gajos de manzana en la salsa y mantenlos calientes a fuego muy suave.

Calienta bien una sartén. Corta el foie en 4 medallones, colócalos en la sartén y séllalos por un lado (20-30 segundos). Da la vuelta a los medallones, retira la grasa de la sartén, y cocínalos brevemente (20-30 segundos) por el otro lado.

Reparte la salsa y los gajos de manzana en 4 platos. Coloca un escalope de foie encima de cada uno y salpícalos con los maíces fritos aplastados. Salpimiéntalos y decora los platos con unas hojas de cebollino y unas hojas de perejil.