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Martín Berasategui

Colinabo relleno de morcilla con salsa de mostaza y bolsa crujientes

Martín Berasategui ha elaborado un colinabo relleno de morcilla con salsa de mostaza y bolas crujientes, en 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano'.

Ingredientes:

Aros de colinabo rellenos de morcilla:

Cocción de los colinabos:

4 colinabos

c/s AOVE

Nuez de mantequilla

150g agua

Crema de morcilla:

2und de morcilla

Aros de colinabo:

4und de colinabo cocido

Crema de morcilla

Cecina de wagyu

Bolas crujientes de morcilla:

Cocción de la morcilla:

1und. de morcilla

Tempura :

150grs de agua mineral

90grs de mix de tempura

40grs de trisol

20grs de maltodextrina de tapioca

Fritura:

c/n de harina floja

c/n de aceite de oliva virgen extra

Jugo de cerdo:

500 g de recortes de cerdo

50 g de huesos de cerdo

50 g de chalota

1 diente de ajo

1 rama de tomillo

30g mantequilla

10 g de pimienta negra en grano

5 g de cacao en polvo

150 g de agua

1000 g de caldo de ave

1 c/s de aceite de oliva

Salsa de mostaza:

50g vino blanco

300g jugo de cerdo

150g nata líquida

35g mostaza a la antigua

Una nuez de mantequilla

Sal

Pimienta

Emplatado:

Colinabos rellenos de morcilla

Bolas crujientes de morcilla

Salsa de mostaza

Cecina de wagyu

Cebollino

Preparación:

Para los aros de colinabo rellenos de morcilla:

Para la cocción del colinabo:

Lavar y pelar los colinabos, cortar 6 rodajas de 1cm de grosor, las cuales con la ayuda del cortapastas cortaremos 3 de 70mm y otros 3 de 60mm de diámetro. En una sartén junto con un poco de agua poner el colinabo a cocinar a fuego suave. Añadir la mantequilla, el aceite y tapar. Después de 30 min les daremos la vuelta y dejaremos cocinar 15min más hasta que estén tiernas, retirar y reservar.

Con un cortapastas de 30mm retirar el interior de los discos del colinabo y de estos interiores hacer otro interior con un descorazonador.

Para la crema de morcilla:

Poner agua a hervir, bajar el fuego a mínimo y cocer la morcilla durante 20 minutos de cada lado. Escurrir bien y retirando la piel rescatar sólo la carne de la morcilla. Triturar con la ayuda de una jarra americana hasta obtener una crema lisa. Colocar en manga y reservar.

Para los aros de colinabo rellenos de morcilla:

Con la cortafiambres al 0 cortar láminas de cecina, colocar sobre papel de carnicero y con un cortapastas hacer discos de 70, 60 y 30 mm de diámetro. Colocarlos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y encima de éstos disponer los

discos de colinabo. Con ayuda de una manga rellenar el centro de los aros y alisar con una espátula. En el momento de emplatar, hornear durante 3 minutos en horno a 200ºC.

Para las bolas crujientes de morcilla:

Para la cocción de la morcilla:

Poner agua a hervir, bajar el fuego a mínimo y cocer la morcilla durante 20 minutos de cada lado. Escurrir bien, rescatar la carne de la morcilla y enfriar muy bien. Una vez frío hacer bolas de 10grs con ayuda de las manos.

Para la tempura:

En un bol colocar todos los ingredientes secos y con ayuda de una varilla ir incorporando poco a poco el agua hasta obtener una pasta lisa sin grumos.

(Trisol: una fibra vegetal del trigo. Sirve para dar mas crujiente al rebozado. Proporción: sustituye al 30% de harina por trisol).

Para la fritura:

Las bolas deben estar fuera de la nevera por lo menos media hora antes de freír para atemperarse. Pasar las bolas por harina floja, sacudir el exceso, sumergir en la mezcla de tempura y freír en aceite a 190ºC hasta que estén doradas de forma pareja y crujientes. Escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente

Para el jugo de cerdo:

Cortar en trozos pequeños los recortes y huesos de cerdo. Cortar las chalotas en láminas de 8 mm.

En una cacerola con 1 c/s de aceite dorar suavemente los recortes y huesos.

Añadir 30 g de mantequilla, la chalota, el diente de ajo aplastado, el tomillo, la pimienta y el cacao en polvo. Pochar suavemente durante 15 minutos.

Desglasar la el fondo de la cacerola, mojar y reducir 3 veces con el agua.

Añadir ahora el caldo de ave y cocer 1 hora 15 minutos hasta que esté bien napante. Filtrar el jugo por un colador fino.

Para la salsa de mostaza:

En un sartén evaporar ¾ partes del vino. Añadir el jugo de cerdo, reducir a la mitad, añadir la nata y dejar reducir 3 minutos. Colar por un chino fino, añadir la mostaza y sin parar de remover llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar la nuez de mantequilla y poner a punto de sal y pimienta.

Emplatado:

En un plato colocar una base de la salsa de mostaza. Disponer las rodajas de colinabo rellenas de morcilla y las láminas de cecina sobre la crema, apiladas una sobre otra para dar altura al plato, y a los lados 3 bolas crujientes de morcilla. Terminar el plato con unos brotes de cebollino.