El truco infalible de Arguiñano "para triunfar": la receta de rabo con jamón y champiñones al Jerez

Si estás buscando una receta digna de celebración pero que a la vez sea fácil de elaborar, este rabo con jamón y champiñones es una opción ideal para la ocasión.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 rabo de ternera (troceado)
• 3 cebollas blancas
• 4 dientes de ajo
• 300 g de champiñones
• 125 g de jamón serrano
• 150 ml de vino de Jerez seco
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de laurel
• Perejil

Elaboración

Calienta 4-6 cucharadas de aceite en una sartén grande. Salpimienta los trozos de rabo, pásalos por harina y añádelos. Dóralos bien e introdúcelos en una olla rápida.

Pela los dientes de ajo y las cebollas, lamina los ajos y corta las cebollas en dados, e incorpóralos a la sartén. Sazona y rehoga las hortalizas durante 25-30 minutos a fuego medio hasta que estén bien doradas (casi caramelizadas). Vierte el vino y dale un hervor fuerte.

Pasa las hortalizas a la olla rápida, cubre todo (rabo y hortalizas) con agua (600 ml de agua) y sazona. Haz un atadito (bouquet garni) con la hoja de laurel, la rama de romero, la de tomillo y 2 ramas de perejil, e introdúcelo en la olla. Ciérrala y cocina el rabo durante 30-35 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Retira el rabo y ponlo en una tartera (cazuela amplia y baja). Retira el atadillo de la olla, desgrasa la salsa, tritúrala y viértela sobre el rabo.

Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Corta el jamón en dados, añádelo a la sartén, saltéalo brevemente y añádelo a la tartera.

Limpia los champiñones (enjuágalos en un bol con agua y sécalos), córtalos en cuartos, incorpóralos a la sartén, sazona, saltéalos durante 4-5 minutos y espolvoréalos con un poco de perejil picado. Añádelos a la tartera y cocina todo a fuego suave durante 4-5 minutos.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Si el rabo es de vaca o de buey, tendréis que cocinarlo durante mucho más tiempo, aproximadamente el doble.