Hígado de ternera con chalotas caramelizadas: una bomba de nutrientes de Joseba Arguiñano

Ya lo dice Arguiñano: "El hígado es una carne 10, y barata". Y es que es uno de los alimentos más densos en nutrientes que existen.

Es una fuente increíble de hierro hemo, que se absorbe mucho mejor que el hierro de origen vegetal, lo que lo hace ideal para combatir la fatiga, prevenir la anemia y mejorar el rendimiento físico y mental.

También está repleto de vitamina A, esencial para la salud visual, la piel y el sistema inmunológico, y tiene altas dosis de vitamina B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Para hacer la receta de hoy hemos utilizado vinagre de Jerez, pero que sepáis que también queda muy bien con vinagre de Módena.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 filetes de hígado de ternera
• 600 g de chalotas
• 1 diente de ajo
• 75 ml de vino blanco
• 50 ml de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Pela las chalotas y córtalas en juliana fina. Calienta una sartén grande con 4-6 cucharadas de aceite. Introduce las chalotas y rehógalas a fuego suave durante 60 minutos.

Sazónalas, vierte el vino, sube el fuego y dale un hervor fuerte hasta que se evapore. Pasa las chalotas a un bol, tápalas con un plato para que se mantengan calientes.

Calienta la sartén, donde has caramelizado las chalotas, con 2 cucharadas de aceite. Haz unos cortes en los bordes de los filetes de hígado y salpimiéntalos.

Introduce 2 filetes en la sartén y fríelos a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado. Retíralos a un plato y resérvalos. Repite el proceso con los otros 2 filetes.

Introduce en la sartén los 4 filetes y viérteles el vinagre encima. Cocina los filetes a fuego fuerte hasta que se evapore el vinagre.

Pela el diente de ajo, trocéalo, ponlo en el mortero y májalo bien. Agrega un poco de perejil picado y sigue majando. Añade (poco a poco) 1 cucharada de aceite y una pizca de sal.

Sigue mezclando hasta que el aceite se integre. Vierte otra cucharada de aceite y sigue mezclando hasta que consigas una salsa ligada.

Sirve en cada plato una cama de chalotas caramelizadas y coloca encima los filetes de hígado. Salséalos con el aceite de ajo y perejil y decora los platos con unas hojas de perejil.