Arguiñano, sobre el risotto de calabaza: "Barato, sano y de temporada"

El arroz del risotto no se debe enjuagar ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón, indispensable para que adquiera una textura cremosa.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 cebolla (pelada)
• 1 puerro (limpio)
• 1 rama de apio (limpia)
• 1 cabeza de ajo
• 4 ramas de tomillo
• 4 ramas de romero
• ½ calabaza cacahuete (750g)
• 200 ml de nata líquida
• 350 g de arroz carnaroli o bomba
• 2 chalotas
• 125 ml de vino blanco
• 150 g de queso parmesano reggiano
• 75 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua (2 l) en una cazuela. Trocea la cebolla, el puerro y el apio, e introdúcelos en la cazuela. Aplasta los ajos con piel de la cabeza de ajo y añádelos a la cazuela. Agrega también 2 ramas de romero, 2 ramas de tomillo y una pizca de sal. Cuece los ingredientes a fuego suave-medio durante 20-25 minutos.

Pela la calabaza, córtala en 4 gajos, ponla en una fuente apta para el horno, sazónala, agrega las otras 2 ramas de romero y de tomillo, riégala con un par de cucharadas de aceite y hornéala a 180º durante 25-30 minutos. Retira las hierbas aromáticas, introduce la calabaza en una jarra, viértele encima la nata, tritúrala con una batidora eléctrica hasta que consigas una crema homogénea y resérvala.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las chalotas, pícalas finamente, agrégalas a la tartera y rehógalas durante 1 minuto. Añade el arroz y rehógalo durante 1 minuto. Vierte el vino y dale un hervor fuerte para que se evapore el alcohol. Sazona el arroz, viértele encima 2-3 cacillos de caldo. A medida que se vaya evaporando el caldo, vete agregando más. Cocínalo sin dejar de remover durante 15 minutos.

Agrega la crema de calabaza y mezcla bien. Incorpora la mantequilla y la mitad del queso, y remueve los ingredientes a fuego medio durante 2-3 minutos más.

Sirve el risotto en 4 platos, espolvoréalos con el resto queso, gratínalos con un soplete y muéleles encima un poco de pimienta. Decora los platos con unas hojas de perejil.