Una receta de Bodega 1900

Una receta de Bodega 1900

Caballa marinada (a la manera de Albert Adriá)

Producto, producto y producto. Esta receta de caballa no puede ser más sencilla y efectiva. Además, puede tomarse como aperitivo o como una propuesta de comida más informal.

La caballa marinada de Bodega 1900, ahora, en casa.
La caballa marinada de Bodega 1900, ahora, en casa. | Gastronosfera

El chef con 2 estrellas Michelin Albert Adrià comparte una de las recetas de Bodega 1900 que, haciendo honor al nombre, es más una bodega que un restaurante en el sentido clásico del término.  De ahí que la receta que nos propone, caballa ahumada, sea perfecta como tapa, ya sea como aperitivo o como propuesta de comida más informal.

Ingredientes (para 8-10 tapas):

Para la caballa ahumada:

- 5 caballas de 500 g/unidad
- 100 g de sal marina
- 160 g de sarmiento
- 1000 g de agua mineral
- 10 g de aceite de oliva

Preparación:

- Filetear las caballas con la ayuda de un cuchillo.

- Disponer los filetes de caballa limpios en agua mineral con hielo, durante 20 minutos.

- Desespinar los filetes de caballa y quitar la piel.

- Cubrir el fondo de una bandeja con sal, disponer los filetes de caballa encima de la sal y acabar de cubrir los filetes con el resto de sal.

- Dejar curar por espacio de 45 minutos.

- Limpiar con agua con hielo los filetes de caballa para quitar la sal.

- Disponer los filetes en una bandeja con agujeros y pintar con aceite de oliva.

- Poner sarmiento en el horno Josper (combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina), prender el sarmiento y dejar quemar bien, cerrar el horno y dejar que se apague el fuego del sarmiento.

- Disponer la rejilla con las caballas en el Josper y dejar ahumar durante 5 minutos.

- Transcurrido este tiempo, quitar la rejilla del horno con las caballas y guardar los filetes de caballa ahumada en un recipiente.

Para acabado y presentación:

Ingredientes:

- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 g de sal gris de Guérande
- 10 unidades de papel parafinado (en este caso, de bodega 1900)

Presentación y acabado:

- Quitar los extremos de cada filete de caballa.

- Cortar en 8 trozos los filetes de caballa, de 5 mm.

- Disponer en una bandeja de madera un papel parafinado.

- Encima de cada papel, disponer los 8 trozos de caballa en dos filas regulares, con la piel hacia arriba.

- Disponer encima de cada trozo de caballa un poco de sal gris.

- Aliñar con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Apuntes nutricionales:

- La caballa es un pescado azul pequeño, cosa que hace que no contenga tanto mercurio como los pescados grandes depredadores como el atún.

- Como todos los pescados azules, es rico en ácidos grasos esenciales omega-3. Otros pescados azules recomendados son las sardinas, el arengue o las anchoas.

Receta de Bodega 1900 por Trinitat Gilbert de soycomocomo.es

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 16/06/2014

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