La Rusa

INGREDIENTES para la mayonesa de atún

100gr de bonito en aceite

1 huevo

100ml de aceite de pepita de uva

10 ml de arbequina

El aceite del atún

3 cucharadas de vinagre de manzana

100ml de nata

Sal

Pimienta

INGREDIENTES para las verduras

2 zanahorias grandes

1 manzana granny smith

2 patatas moradas

2 patatas normales pequeñas

100gr de guisantes

INGREDIENTES para las almejas

6 almejas de carril

1 lima

50ml de caldo de pescado

Aceite arbequina

OTROS INGREDIENTES

-BOTANICOS Y CONTRASTES

Huevas de salmón 10 bolitas

Brote se shiso morado

2 piparras

2 cebollas encurtidas

Brote de rábano sango

Brote de cilantro

-LAS SALES

Sal rosa del himalaya

Sal negra volcánica

Sal ahumada

ELABORACIÓN

Lo primero que haremos será colocar una cazuela de agua a hervir y un bol con agua y hielo.

Pelamos todas las verduras y sacamos de todas ellas bolas con el saca-bolas más pequeño, Se quedarán unas mini esferas, también lo hacemos con la manzana sin retirarle la piel. Mientras esperamos que el agua hierva, realizaremos la mayonesa. Pondremos el huevo con la sal la pimienta el aceite del atún y el atún en el vaso de la thermomix, daremos velocidad 4 y dejaremos durante un minuto, transcurrido el mismo empezaremos añadir el resto de ingredientes y no pararemos la thermomix hasta que obtenga consistencia, reservamos. Cuando el agua empiece a hervir coceremos las verduras una por una según su tiempo de cocción. La zanahoria 4-5 minutos// la patata 4-5// el guisante 2 minutos. A la manzana le pondremos un chorrito de lima. Cada vez que realicemos una cocción, la pasaremos rápidamente al bol con agua y hielo. Una vez frio reservaremos.

Para las almejas pondremos el caldo de pescado con la corteza de la lima en una sartén y dejaremos aromatizar tapada, pondremos las almejas y tapamos esperamos a que se abran. Sacaremos de su concha le pondremos unas gotas de lima y reservamos.

Para los botánicos, cortaremos en aros muy finos la piparra, la cebolleta en cuartos muy finos y separamos los brotes uno a uno, colocaremos en una bandeja y reservaremos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato de piedra colocaremos un aro. En su fondo colocaremos ya mayonesa y sobre esta empezaremos a colocar todas las bolas de colores (la zanahoria, los guisantes, la manzana de los dos lados, su carne y su piel, la patata morada y la patata normal). Cortaremos las almejas por la mitad y colocaremos encima de una de las bolitas de igual manera con todo lo demás las sales, los botánicos, la piparra, la cebolla, todo de manera artística. Lo terminaremos con un chorrito de aceite.