Guiso de cabracho y sepionet con verduras del desierto y toque cítrico

INGREDIENTES para el dashi:

1 litro de agua

30 gr. de alga kombu

20 gramos de copos de atún

Cebolla

Tomate

Fumet

1 cabracho de 250 gr.

200gr. de patatas

1 c.s de pimentón

ELABORACIÓN:

Fondear la cebolla y una vez pochada agregar el pimentón y a continuación el tomate en dados. Añadir la patata y rehogar. Mojar con el fumet y añadir la cabeza del cabracho. Una vez cocida la patata sacarla y hacer un puré para sacar unas quenelles. Reservamos el dashi.

INGREDIENTES para el cabracho:

1 cabracho de 250 gr.

ELABORACIÓN:

Desescamar y limpiar el cabracho. Separar la cabeza y añadir al dashi. Limpiar los lomos y marcar en sartén los lomos en porciones de 50 gr. Reservar.

INGREDIENTES para la sepionet:

4 sepionet pequeñas

Aceite de oliva

Sal

ELABORACION:

Pasar por una sartén con aceite de oliva, marcándolos a fuego fuerte. Reservar.

INGREDIENTES para el montaje:

Caviar cítrico

Ficoide

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocaremos unas quenelles de puré de patata en un plato hondo y encima de las mismas, dos trozos de cabracho a la sartén, una sepionet cortada con la tinta y la carrillera del cabracho. Terminaremos con la ficoide y agregaremos el caldo. Poner unas perlas de caviar cítrico para finalizar.