Decostrucción de mojito

PARA: la gelatina de ron blanco

100 gr de agua

100 gr de azúcar

Ron blanco c.s.

Gelificante vegetal en polvo (50gr/l)

ELABORACIÓN:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tibio añadir el ron blanco en una proporción de 60% de ron 40% de almíbar. Diluir el gelificante vegetal en polvo cuando este frío y llevar a ebullición. Verter sobre una placa y refrigerar.

PARA: el bizcocho  de lima

80gr de azúcar

20gr de harina

1 huevo

50 ml de zumo de lima

ELABORACIÓN:

Poner  todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Triturar todo colar y meter en sifón con dos cargas. Meter en vasos de plástico y hornear en el micro a máxima potencia 50 segundos. Sacar y reservar boca abajo refrigerado.

PARA: la espuma de hierbabuena

80 gr de hierbabuena fresca

100gr de azúcar

100gr de agua

Lecite

ELABORACIÓN:

Escaldar la hierbabuena y enfriar en agua y hielo. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Enfriar. Una vez frío triturar la hierbabuena con el almíbar y el lecite. Colar y meter en sifón con dos cargas.

PARA: la lima inyectada

1 lima

Almíbar de ron

ELABORACIÓN:

Pelar la lima al vivo. Envasar los gajos sin nada de piel con el almíbar de ron. Reservar.

OTROS INGREDIENTES:

Azúcar de menerana

Ralladura de lima

Juliana de hierbabuena

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En una copa de cóctel poner un fondo de zumo de lima unos daditos de gelatina de ron blanco, un trocito de bizcocho de lima, dos trocitos de lima inyectada, unos granitos de azúcar, ralladura de lima, un poquito de hierbabuena fresca y justo en el momento de servir una puntita de espuma de hierbabuena.