Mediterránea

INGREDIENTES para la mayonesa ahumada de sardina:

1 huevo

200ml de nata

20 ml de vinagre manzana

100ml aceite sardina ahumada

50gr sardina ahumada

300ml de aceite de pepita de uva

INGREDIENTES para la lactonesa de ajo negro:

1 cabeza de ajo negro

Medio vaso de leche

1 vaso de aceite de girasol

Sal pimienta

INGREDIENTES para el jugo de remolacha:

4 remolachas

20g de jengibre

Sal

Pimienta

20ml de aceite de arbequina

INGREDIENTES para el aceite de orégano:

100g de perejil

100g de orégano

250 ml de aceite de arbequina frutado

INGREDIENTES para las migas:

700g de pan de miga

200g de romero

1 cucharada de pimentón

300ml de aceite arbequina

300ml de tomate 5 días de secado

Sal

Pimienta

INGREDIENTES para el licuado de rúcula:

500gr de rúcula

1 rama de apio

200gr de guisante fresco

El zumo de 3 limas

300ml de agua

50ml de aceite de oliva

10g de alginato o gelatina vegetal

Sal

Pimienta

INGREDIENTES para los pescados:

10 sardinas

300g de ventresca de atún rojo

500g de sal gruesa

400ml de aceite arbequina

INGREDIENTES para las frutas y los tomates:

4 uvas blancas

4 uvas rojas de mesa

1 granada

3 tomates rojos cherrys

3 tomates amarillos

4 cebollas minis francesas

INGREDIENTES para el caviar de miel:

300ml de miel

200ml de agua

3g de alginato

1l de agua

10g de cloruro

BOTANICOS:

6 hojas de capuchina

Brotes de mizuna

Mostaza rizada

6 flores de pensamiento

4 flores de mostaza

Sal gruesa en escamas

ELABORACIÓN:

Comenzamos realizando el baño de cloruro y reservamos. Realizamos la mezcla de las esferas de miel y reservamos.

Ponemos una olla de agua a hervir para escalfar los tomates. Mientras, desgranamos la granada y reservamos.

Cortamos la uva en láminas, quitándoles las pepitas. Reservamos en nevera.

Ponemos todos los ingredientes del licuado verde en el vaso de la thermomix, turbinamos al máximo y pasamos por un súper bag. Después la pasamos de nuevo al vaso de la thermomix y texturizamos.

Por otro lado, hacemos las migas en una sartén poco a poco. Pasmos por el mortero y le añadimos el romero picado y el tomate (desprovisto de todo el exceso de agua). Reservamos.

Para la MAYONESA DE SARDINA AHUMADA, pondremos todos los ingredientes en el vaso de la thermo, excepto el aceite. Ponemos velocidad 4, y vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que emulsione. La mezcla la ponemos en un sifón y reservamos con las cargas puestas.

Para las CEBOLLAS, las limpiamos y partimos a mitad. Envasamos al vacío y ponemos en roner a 80º durante 15 minutos. Trascurrido este tiempo, quemaremos su cara plana con soplete, desgajamos y reservamos.

Escaladamos los TOMATES en el agua hirviendo, pasamos por agua con hielo, pelamos y reservamos.

Para los PESCADOS, la sardina la limpiamos bien, la cortamos en dados de 2x2 y las ponemos en aceite a 55º. La ventresca de atún la cortamos en láminas y pondremos a curar en sal durante 30 minutos. Quitamos la sal y cortamos en trozos de 2x2. Reservamos

Para el ACEITE DE ORÉGANO, introducimos todos los ingredientes en la thermomix y batimos hasta dejar fino. Ponemos en un biberón y reservamos.

Para la LACTONESA DE AJO NEGRO, introducimos todos los ingredientes en el vaso de la thermomix, y excepto el aceite; trituramos todo fino. Cuando lo tengamos vertemos poco a poco el aceite hasta que monte. Ponemos en un biberón y reservamos.

Para la CREMA DE REMOLACHA pasamos la remolacha sin piel en el horno a 180º durante 40 minutos. Después trituramos con el jengibre y el resto de ingredientes en la thermomix. Ponemos en un biberón y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Con la ayuda de una plantilla rectangular sobre un plato liso de pizarra.

La colocaremos en el centro del plato. En la mitad de la plantilla colocaremos las migas, en la otra mitad el licuado verde. Sobre éste licuado verde, colocaremos el caviar de miel.

Sobre las migas colocaremos 2 tomates (uno de cada color), 3 cebollas que rellenaremos con la espuma de sardina, 3 trozos de sardina a baja temperatura, 3 trozos de ventresca de atún curada, unas láminas de uva y la granada. Por último, coronamos con unos puntos de mayonesa de ajo y otros de crema de remolacha.

Pondremos los botánicos de forma ordenada y artística. En el último momento regaremos con un poco de aceite de orégano y perejil.