Paloma marcada con chantarelas y su paté

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RECETAS PROGRAMA 1 - Xavi Viamonte

Paloma marcada con chantarelas y su paté

Xavi Viamonte prepara el plato 'Paloma marcada con chantarelas y su paté': En un lado del plato poner 2 trozos de rollitos con la manzana en dados encima, las hierbas frescas y los ajetes. En el lado opuesto del rollito poner las chantarelas en el medio y salsear al lado de las setas con la salsa asiática. Poner un trozo de paloma al lado de las setas y el otro trozo en el otro lado, quedando las setas en medio de la paloma. Alrededor de la paloma poner el paté.

INGREDIENTES para la paloma torcaz:

1 paloma entera

ELABORACIÓN de la paloma:

Desplumar la paloma y cortar el cuello, las patas y las alas.

Una vez limpia vaciar los interiores y secar con un papel para quitar el exceso de sangre. Guardar los hígados y los pulmones para elaborar el paté.

Poner una sartén con aceite de oliva a 190 grados y freír la paloma entera hasta tener un color dorado.

Obtenido el color dorado, sacar las pechugas y volver a marcar las pechugas individualmente, primero por la parte de la piel y luego por la carne, sin que se pase de cocción.

Una vez marcada la paloma, cortar a lo largo y emplatar.

INGREDIENTES para el paté de paloma:

20 gr de interior de paloma

1 diente de ajo

Romero

Sal y pimienta

20 gr brandy

50 gr nata

ELABORACION del paté de paloma:

En una sartén poner un poco de aceite de oliva y el diente de ajo laminado.

Dorar un poco el ajo, una vez dorado añadir el romero y los interiores de la paloma. Saltear un poco y añadir el brandy. Flambear y añadir la nata. Dejamos reducir un poco la nata y salpimentamos.

Con ayuda de una túrmix, triturar hasta hacer un paté. Rectificar de sal y pimienta y guardar en una manga.

INGREDIENTES para la salsa asiática:

2 dientes de ajo

30 gr de cebolla morada

200 ml caldo de pollo

100 ml de salsa japonesa

5 gr kumquat

ELABORACION de la salsa asiática:

En una olla poner aceite y sofreír los ajos y la cebolla, una vez sofrito añadir el caldo de pollo y la salsa japonesa. Reducir hasta la mitad y colar a un cazo pequeño.

En el cazo pequeño seguiremos reduciendo y añadiremos el kumquat y 10 gr de mantequilla para que se ligue. Una vez ligada con la mantequilla, dejar lista para emplatar.

INGREDIENTES para los rollitos:

2 hojas de papel de arroz

20 gr de mezcla de lechugas

Cilantro y menta fresca

Manzana verde

Mini ajetes

ELABORACION de los rollitos:

Hidratar las obleas de papel de arroz. Una vez hidratadas, poner las hojas de arroz encima de la mesa y secar el exceso de agua.

Poner encima de las obleas un poco de mezcla de lechuga y unas láminas de manzana y enrollar.

A la hora de emplatar, cortar los rollitos y encima de ellos poner unos daditos de manzana, hojas de cilantro, menta y unos mini ajetes en crudo.

Aliñar con aceite de oliva y sal.

INGREDIENTES para las chantarelas:

50 gr de chantarelas

10 gr salsa asiática (receta anterior)

Sal y pimienta

ELABORACION de las chantarelas:

Limpiar las chantarelas. Una vez limpias cortar las setas. En una sartén poner aceite de oliva a fuego fuerte, saltear las setas y añadir la salsa hasta que se integre bien con las setas. Salpimentar y dejar listo para emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un lado del plato poner 2 trozos de rollitos con la manzana en dados encima, las hierbas frescas y los ajetes. En el lado opuesto del rollito poner las chantarelas en el medio y salsear al lado de las setas con la salsa asiática. Poner un trozo de paloma al lado de las setas y el otro trozo en el otro lado, quedando las setas en medio de la paloma. Alrededor de la paloma poner el paté.

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