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PROGRAMA 5 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARC
Cromatismo morado, raviolis de remolacha, fruta y verdura
Repartir en el exterior del círculo cuatro raviolis por persona de remolacha, 4 dados intercalados de berenjena asada a la miel, cuatro dados pequeños de cebolla morada sudada y cuatro arándanos caramelizados.
PARA la sopa gelificada de achicoria y remolacha:
2 unidades de achicoria, partidas por la mitad y doradas ligeramente en la sartén con un chorrito de aceite
250 gramos de remolacha pelada, cortada y cocinada hasta que esté tierna
2 gr de goma xantana
40 ml de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN:
En un almíbar al 40% de azúcar, mezclar los dos ingredientes una vez elaborados y licuar
Añadir al licuado por 200 ml de jugo la cantidad de 2 gr de xantana
Emulsionar con Turmix y 40 ml de aceite de oliva virgen
Reservar
PARA los raviolis de remolacha:
Remolacha
Queso fresco
¼ de mora partida
½ de pistacho verde
ELABORACIÓN:
Con la ayuda de una mandolina o una máquina de cortar fiambres, hacer finas laminas de remolacha cruda previamente pelada, y cocinar las láminas 1 minuto en el almíbar sobrante de la elaboración anterior
Una vez las láminas estén al dente pero moldeables, estirar sobre una superficie plana y rellenar el centro con crema de queso fresco, un cuarto de Mora partida y medio pistacho verde
Envolver con la remolacha como si de un ravioli se tratara
Reservar
OTRAS ELABORACIONES:
En una sartén, dorar unos dados de berenjena con su propia piel
Una vez dorados añadir una cucharada de miel
Reservar
En otra sartén dejar sudar unas rodajas de cebolla morada, sin que pierda el color morado intenso
Reservar
En un cazo, fundir 200 gr de azúcar isomalt
Dejar enfriar hasta que baje a 70 grados y bañar ligeramente en la preparación unos arándanos
Enfriar rápidamente sobre una superficie anti adherente
Una vez estén bañados en el caramelo, reservar
Crema de queso fresco morada: con unas cucharadas del jarabe morado que ha resultado de la cocción de las remolachas, teñir la crema de queso fresco que hemos usado para el rellenado de los raviolis
Reservar
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato llano hacer con la ayuda de una manga de pastelería un círculo de crema de queso morada
Rellenar su interior con unas cucharadas de sopa de remolacha y achicoria
Repartir en el exterior del círculo cuatro raviolis por persona de remolacha, 4 dados intercalados de berenjena asada a la miel, cuatro dados pequeños de cebolla morada sudada y cuatro arándanos caramelizados
Decorar con flores de color morado y servir.
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