Cromatismo morado, raviolis de remolacha, fruta y verdura

PARA la sopa gelificada de achicoria y remolacha:

2 unidades de achicoria, partidas por la mitad y doradas ligeramente en la sartén con un chorrito de aceite

250 gramos de remolacha pelada, cortada y cocinada hasta que esté tierna

2 gr de goma xantana

40 ml de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

En un almíbar al 40% de azúcar, mezclar los dos ingredientes una vez elaborados y licuar

Añadir al licuado por 200 ml de jugo la cantidad de 2 gr de xantana

Emulsionar con Turmix y 40 ml de aceite de oliva virgen

Reservar

 

PARA los raviolis de remolacha:

Remolacha

Queso fresco

¼ de mora partida

½ de pistacho verde

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de una mandolina o una máquina de cortar fiambres, hacer finas laminas de remolacha cruda previamente pelada, y cocinar las láminas 1 minuto en  el almíbar sobrante  de la elaboración anterior

Una vez las láminas estén al dente pero moldeables, estirar sobre una superficie plana y rellenar el centro con crema de queso fresco, un cuarto de Mora partida y medio pistacho verde

Envolver con la remolacha como si de un ravioli se tratara

Reservar

OTRAS ELABORACIONES:

En una sartén, dorar unos dados de berenjena con su propia piel

Una vez dorados añadir una cucharada de miel

Reservar

En otra sartén dejar sudar unas rodajas de cebolla morada, sin que pierda el color morado intenso

Reservar

En un cazo, fundir 200 gr de azúcar isomalt

Dejar enfriar hasta que baje a 70 grados y bañar ligeramente en la preparación unos arándanos

Enfriar rápidamente sobre una superficie anti adherente

Una vez estén bañados en el caramelo, reservar

Crema de queso fresco morada: con unas cucharadas del jarabe morado que ha resultado de la cocción de las remolachas, teñir la crema de queso fresco que hemos  usado para  el rellenado de los raviolis

Reservar

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano hacer con la ayuda de una manga de pastelería un círculo de crema de queso morada

Rellenar su interior con unas cucharadas de sopa de remolacha y achicoria

Repartir en el exterior del círculo cuatro raviolis por persona de remolacha, 4 dados intercalados de berenjena asada a la miel, cuatro dados pequeños de cebolla morada sudada  y cuatro arándanos caramelizados

Decorar con flores de color morado y servir.