Receta de merluza rellena de gambas, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

1 cola de merluza o de mediana

20 gambas

1 tallo de cebolleta

2 patatas

2 zanahorias

100 ml de txakoli

harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Saca los 2 lomos de la cola de merluza y resérvalos.

Trocea la espina central y ponla en una cazuela con agua. Agrega también las cabezas y las cáscaras de las gambas, unas ramas de perejil y un tallo de cebolleta. Sazona y cuece todo (a fuego medio) durante 15 minutos. Durante la cocción retira la espuma que sube a la superficie. Cuela y reserva el caldo.

Pela las zanahorias y las patatas, corta cada zanahoria en 4 trozos y cada patata en 6. Tornéalas, redondeando los bordes con una puntilla (cuchillo pequeño), añádelas a una cazuela con agua, sazona y cuécelas durante 15-20 minutos.

Corta (a la vez) los lomos de merluza en 4 trozos. Salpimienta y extiende 5 gambas sobre 4 (un lado de la cola) trozos. Cúbrelas con los otros 4 trozos de merluza (correspondientes) y ata cada porción (2 trozos rellenos) con lid de cocina.

Unta el fondo de una bandeja apta para el horno con un poco de aceite y coloca encima las porciones de merluza. Vierte el vino y rocía cada porción con un poco del caldo de pescado. Hornea el pescado a 220-230 durante 8 minutos.

Retira los trozos de merluza a una fuente. Pasa el caldo de la bandeja del horno a una sartén, agrega un poco de perejil picado, las patatas y las zanahorias torneadas y un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Dales un hervor hasta que espese la salsa.

Sirve en cada plato una porción de merluza, 3 patatas y 2 zanahorias. Salsea y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Para hacer este plato podemos utilizar merluza congelada. El único requisito es descongelarla adecuadamente, es decir durante 24 horas en el frigorífico.