Para 4 bollos
Joseba Arguiñano: receta de pan casero de agua dominicano
Crujiente por fuera y tierno por dentro, así es este pan de agua dominicano que ha elaborado Joseba Arguiñano junto a su padre.
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El pan de agua es un pan rústico de origen europeo (similar a la baguette) caracterizado por una alta hidratación, corteza crujiente y miga aireada. El pan de agua dominicano es una adaptación local que utiliza los mismos ingredientes base, pero que se distingue por su forma de bollo y su hendidura central.
Para conseguir una corteza firme pero ligera, coloca una bandeja metálica con agua hirviendo en la parte baja del horno mientras se precalienta y durante los primeros minutos de cocción.
Ingredientes, para 4 bollos
- 280 g de harina de media fuerza + 30 g para estirar
- 175 ml de agua
- 5 g de azúcar moreno
- 5 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de levadura fresca de panadería
- 6 g de sal
Elaboración
Pon en un bol la harina, la levadura desmenuzada, el azúcar, el aceite, el agua y la sal. Mezcla con una espátula hasta que se integren bien los ingredientes. Después, amasa con las manos y deja reposar durante 30 minutos (autólisis).
Espolvorea la encimera con un poco de harina y amasa. Estira y envuélvela repetidas veces, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Ponla de nuevo en el bol y deja fermentar durante 2-3 horas como mínimo, hasta que casi triplique su volumen (fermentación larga).
Divide la masa en 4 partes y haz 4 bolas. Deja que reposen durante 15 minutos.
Con un rodillo, estira tres cuartas partes de la masa y enróllala sobre sí misma (como haciendo un rollito) hasta que se encuentre con el trozo de masa que no has estirado. De este modo saldrá una hendidura en la mitad del bollito. Repite la operación con el resto de bollos. Colócalos en una fuente de horno cubierta con papel de hornear con la hendidura hacia abajo. Tapa con un trapo de cocina limpio y deja que fermenten durante 40 minutos aproximadamente (fermentación corta).
Dales la vuelta a los bollitos para que la hendidura quede hacia arriba y hornea a 180ºC con vapor. Para el vapor, pon una bandeja con agua en la parte baja del horno y hornea durante 12 minutos. Retira la bandeja del agua y hornea durante 5 minutos más. Deja enfriar y sirve.
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