Receta tradicional de Karlos Arguiñano: Callos de ternera de la abuela Pilar

Ingredientes (4 p.):

• 1 kg de callos de ternera crudos y limpios
• 1 hueso de espinazo de cerdo
• 2 manitas de cerdo
• 150 g de chorizo
• 4 lonchas de jamón serrano (80 g)
• 1 pastilla de caldo de ave o carne
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 patata
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• perejil

Elaboración

Pon en la olla rápida el hueso de espinazo, los callos y las manitas. Agrega las hojas de laurel, la pastilla de caldo desmenuzada y sal. Cierra la olla y cocina durante 40 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Abre la olla, retira la mayor parte del caldo y resérvalo.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y pica la cebolla en brunoise (daditos pequeños) y deja que se poche hasta que coja color, unos 8 minutos.

Pela el ajo y ponlo en el mortero. Añade perejil picado y una pizca de sal. Maja. Incorpora el majado a la cebolla pochada y mezcla bien. Corta el chorizo en rodajas y añádelas. Saltea el conjunto. Agrega el pimentón y el comino, y remueve. Pela la patata y córtala en trocitos pequeños. Incorpóralos al sofrito y saltea todo.

Agrega el sofrito a la olla de los callos y las manitas y deja que cocer a fuego medio durante 15-20 minutos. Ve añadiendo caldo del que tenías reservado, si es necesario.

Reparte los callos en 4 platos hondos y decora con una hoja de perejil.

Consejo:

Lava los callos con agua templada, con una gotita de vinagre y bicarbonato para rebajar el olor tan fuerte que de por sí tienen los callos.