Receta de alubias blancas con codornices y setas, de Karlos Arguiñano

La alubia arrocina da muy buenos resultados, tanto para guisos como el que acabamos de hacer o incluso para preparar guarniciones o ensaladas.

Ingredientes, para 4 personas

• 400 g de alubia blanca (arrocina)
• 4 codornices
• 12 setas shitake
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• ½ pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 250 ml de caldo de ave
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración

Pon las alubias a remojo desde la víspera. Retírales el agua de remojo y ponlas en la olla rápida con bastante agua.

Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo en 3 trozos e introdúcelo en el saquito especial para cocer legumbres o verduras. Pela 1 zanahoria y 1 cebolla, y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas, y enjuágalo bien). Corta la zanahoria y el puerro por la mitad y la cebolla en cuartos. Mete las hortalizas en el saquito, ciérralo e introdúcelo en la olla. Sazona, cierra la olla y cocina las alubias durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuando la olla pierda presión, ábrela, retira las hortalizas, ponlas en un vaso batidor, vierte un poco del caldo de la cocción y tritúralas con una batidora eléctrica. Reserva el puré.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja), sazona las codornices, introdúcelas en la tartera y dóralas bien. Sácalas a un plato y resérvalas.

Pela los ajos, la otra zanahoria, la otra cebolla y el pimiento rojo. Corta las hortalizas en daditos y agrégalas a la tartera (si hiciera falta vierte un par de cucharadas más de aceite), sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos.

Corta las setas por la mitad, agrégalas a la tartera y cocínalas durante 1-2 minutos. Añade la hoja de laurel, el tomate concentrado y el calado de ave, y mezcla bien. Introduce el puré de hortalizas, las codornices y las alubias. Tapa y cocina los ingredientes a fuego suave medio durante 15 minutos. Espolvorea el guiso con un poco de perejil picado.

Reparte las alubias y las codornices en 4 platos. Pica las ramas de tomillo finamente y espolvorea los platos. Decóralos con unas hojas de perejil.