Receta de presa ibérica con puré de nabos, de Karlos Arguiñano: "¡Qué maravilla de plato!"

La presa ibérica es una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico. Se puede preparar tanto fileteada como en pieza entera.

Ingredientes, para 4 personas

• 800 g de presa de cerdo ibérico
• 4 nabos medianos
• 1 yogur griego
• 1 cucharada de mantequilla
• 50 ml de vinagre de Módena
• 25 g de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 10 hojas de cebollino
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela. Pela los nabos, córtalos en dados y añádelos. Sazona el agua y cuécelos durante 20 minutos. Escúrrelos y ponlos en una jarra. Agrega la mantequilla, sazona y tritúralos con una batidora eléctrica.

Incorpora el yogur y sigue triturándolos hasta conseguir un puré homogéneo. Pica las hojas de cebollino finamente, agrégalas y mezcla bien.

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite, salpimienta las 2 piezas de secreto), introdúcelas en la sartén y dóralas bien. Pásalas a un recipiente apto para el horno y hornéalas a 180ºC, durante 10-15 minutos.

Pon el azúcar y el vinagre en un cazo, y ponlos a reducir a fuego suave durante 4-5 minutos. Deja que se enfríe.

Corta la presa en filetes y sirve 4-5 en cada plato. Acompáñalos con el puré de nabos y salpica todo con la reducción de vinagre. Decora los platos con unas hojas de perejil.