Receta mexicana de Joseba Arguiñano: tostada de cochinita pibil con pickles de cebolla roja

Hoy hemos hecho cochinita pibil para 8 personas con la idea de que nos quede para otro día. Lo que sobre se puede guardar en el frigorífico durante 5 días o bien introducirlo en un recipiente con tapa y congelarlo para otra ocasión.

Ingredientes, para 8 personas

1 ½ k de cabezada de cerdo

5 dientes de ajo

¼ de cebolla

3 cucharadas de achiote en pasta

1 cucharada de orégano

1 cucharada de comino

9 granos de pimienta

1 clavo de olor

½ rama de canela

1 hoja de laurel

350 ml zumo de naranja

125 ml vinagre de manzana

15 g hojas de cilantro

sal

Ingredientes pickles de cebolla roja:

•100 ml de vinagre blanco o de manzana

•50 ml de agua

•4 g de azúcar

•4 g de sal

•1 cebolla roja

Para emplatar:

4 rebanadas de pan de maíz

Aceite de oliva virgen extra

cilantro

perejil

Elaboración

Para hacer los pickles, de víspera, pela la cebolla roja, córtala en juliana y colócala en un bol. Pon a calentar en un cazo el agua con el vinagre, la sal y el azúcar. Cuando se integren, vierte la mezcla sobre la cebolla. Tapa el bol con film de cocina y resérvalo en el frigorífico de un día para otro.

Para hacer el marinado, pon los dientes de ajos (pelados), la cebolla (troceada), el achiote, el orégano, el comino, los granos de pimienta, el clavo, el zumo de naranja, el vinagre y el cilantro en una picadora y tritura todo bien. Pasa la mezcla a un bol grande, rompe la rama de canela y la hoja de laurel, y agrégalas al bol.

Corta la carne en filetes de 2-3 cm de grosor e introdúcelos en el bol. Deja la carne marinando durante 2 horas como mínimo. Introduce la carne y el líquido del marinado en una olla rápida y sazona. Cierra la olla y cocina la carne durante 1 hora.

Retira la carne a un bol y desmígala con 2 tenedores. Pon la salsa a reducir a fuego fuerte durante 6-8 minutos. Vierte la salsa sobre la carne y mezcla bien.

Calienta una plancha con un poco de aceite, extiende encima las rebanadas de pan y tuéstalas un poco por los 2 lados.

Sirve la cochinita pibil encima de las tostadas y reparte por encima los pickles de cebolla y unas hojas de cilantro. Decora los platos con unas hojas de perejil.