Focaccia: la receta italiana de Joseba Arguiñano

Una buena focaccia debe ser tierna, crujiente, jugosa y aromática a la vez. Lo de presionar la masa con los dedos es para conseguir unos huecos pequeños en los que entre bien el aceite de romero.

Ingredientes, para 4 personas

250 g de harina + 25 g para estirar

125 ml de leche

8 g levadura fresca de panadero

5 g sal

1 yema de huevo

12 g de miel

35 g de mantequilla

12 aceitunas (verdes y negras) sin hueso

6 tomates cherry (escaldados y pelados)

2 ramas de romero fresco

aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de agua

Sal (común y flor de sal)

Perejil

Elaboración

Pon la harina, la leche, la yema de huevo, la miel, la sal y la levadura desmenuzada en un bol. Mezcla los ingredientes hasta que la harina desaparezca. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos a temperatura ambiente (autolisis).

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pon encima la masa, extiéndela un poco y agrega la mantequilla (a punto de pomada). Amasa (envolviendo la mantequilla con la masa) hasta que la mantequilla quede bien integrada.

Pon un poco de aceite en la base de un bol grande, pon encima la masa, tápala con film de cocina y deja que repose en el frigorífico de un día para otro.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, saca la masa del frigorífico y extiéndela sobre la encimera (primero con las manos y después con un rodillo) hasta conseguir un rectángulo. Colócalo sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

Distribuye encima las aceitunas (cortadas en aros) y los tomates (cortados por la mitad). Tapa la masa con un paño limpio y deja que repose hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente).

Mezcla en un bol pequeño, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de agua, 1 rama de romero (picada) y una pizca de sal.

Presiona la masa con los dedos, úntala bien con el aceite de romero y salpícala con la flor de sal.

Calienta el horno a 230º C. Baja la temperatura a 190º e introduce la focaccia, hornéala a 190º durante 12-15 minutos. Retírala del horno y deja que se enfríe un poco. Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil y unos trocitos de rama romero.