Strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas, de Joseba Arguiñano: "¡Qué pedazo de receta!"

Si queréis hacer una buena guarnición para el strudel, os animo a que preparéis unos pimientos de padrón fritos o con unos pimientos de piquillo confitados.

Ingredientes, para 8 personas

• 2 carrilleras de ternera (750g)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• 150 ml de vino tinto
• 600 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para el strudell:

• Las carrilleras guisadas
• La salsa de las carrilleras
• 2 manzanas reineta
• 50 g de mantequilla + 100 fundida
• 150 g de nueces troceadas y tostadas
• 150 g de pasas (sin semilla)
• ½ cucharadita de canela en polvo
• 16 hojas de pasta filo

Elaboración

Calienta una olla rápida con 4-6 cucharadas de aceite. Salpimienta las carrilleras, introdúcelas en la olla y dóralas a fuego medio los 2 lados.

Pela las cebollas y córtalas en dados. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalo en rodajas. Introduce las hortalizas picadas y la cabeza de ajo entera en la olla. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 10 minutos. Vierte el vino (raspa la parte inferior de la olla para que la parte caramelizada se suelte) y dale un hervor. Cubre todo con agua (600 ml aprox.) y pon a punto de sal. Cierra la olla y cocina las carrilleras durante 45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla, pasa las carrilleras a una fuente y deja que se enfríen. Desmenúzalas y resérvalas.

Cuela las verduras de la olla (aplastándolas bien con un cucharón) a un cazo y pon la salsa a reducir.

Calienta una sartén grande con 50 g de mantequilla. Pela las manzanas, retírales el corazón, córtalas en dados, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego suave durante 8-10 minutos. Añade las pasas, las nueces picadas y un par de cazos de la salsa. Mezcla bien, agrega la canela, las carrilleras (desmenuzadas) y un cazo más de caldo. Mezcla bien, pasa la farsa a un recipiente y aplástala bien con una cuchara de madera de manera que quede bien compacta. Cúbrela con film de cocina y deja que se enfríe. Introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien solidificada.

Retira la fuente del frigorífico, pasa un cuchillo por el borde de la farsa, desmóldala y córtala en 8 trozos.

Extiende una hoja de pasta filo sobre la tabla, úntala con mantequilla fundida, pon otra hoja de pasta filo encima y vuelve a untarla con otro poco de mantequilla fundida. Pon una porción de la farsa en la parte central de las 2 hojas de pasta y envuélvela bien con las hojas de pasta filo hasta formar un paquete. Repite el proceso con el resto de las hojas de pasta filo y de farsa.

Coloca los paquetes sobre una bandeja de horno, úntalos con otro poco de mantequilla fundida y hornéalos a 180-200º durante 10 minutos.

Sirve un strudel en cada plato (8), salséalos, espolvoréalos con un poco de perejil picado y adórnalos con unas hojas de perejil.