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RECETA DEL 31 DE OCTUBRE
Paloma en salsa
La receta de Cocina abierta de Karlos Arguiñano de Paloma en salsa tiene un alto contenido en proteína con las que nos aporta la paloma y los hidratos de carbono están en la patata. Completaremos la ración de hortalizas y verduras con la escarola.
Tiempo de elaboración: 2h:15 min
Ingredientes (4p.):
4 palomas (limpias)
3 patatas
5 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
4 dientes de ajo
250 ml de vino tinto
100 ml de brandy
huesos de vaca (cañada y espinazo)
250 g de morcillo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Elaboración:
Corta una cebolla por la mitad (con piel) y ponla en la bandeja de horno. Añade los huesos de cañada y de espinazo. Introduce la bandeja en el horno y asa todo a 200º C durante 1 hora. Pasa los huesos y la cebolla a una olla rápida, incorpora el morcillo, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cuece todo durante 20 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuela y reserva el caldo. Reserva también el morcillo.
Salpimienta las palomas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvalas.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Lava y trocea el puerro y añádelo. Pela y corta la zanahoria en medias lunas y añádela. Pica las otras cuatro cebollas en dados grandes e incorpóralas.
Rehoga las verduras durante una media hora a fuego medio. Vierte el brandy y flambéalo. Agrega las palomas y el vino (dale un hervor). Vierte el caldo (600 ml), coloca la tapa de la olla y cocina las palomas entre 30-45 minutos (dependiendo de la dureza de la carne de las palomas) desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla y retira las palomas. Córtalas por la mitad (quitándoles el espinazo) y resérvalas. Pasa la salsa por el pasapurés y colócala en una tartera. Incorpora las palomas y el morcillo cortado por la mitad. Cocina todo conjuntamente durante 10 minutos.
Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 35 minutos, retira y pélalas. Trocea y colócalas en un bol. Aplástalas con un prensador de patatas. Aderézalas con un chorrito de aceite y salpimiéntalas. Añade un poco de perejil picado y mezcla bien.
Sirve las palomas, salsea y acompáñalas con el puré.
Consejo:
El tiempo de cocción de las palomas variará en función de la edad de las palomas. Si son tiernas, con 30 minutos será suficiente, en cambio sí son viejas, necesitaréis unos 45 minutos para que estén a punto.
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