Wanton pollo pepitoria y crestas

INGREDIENTES para el consomé de pollo de corral y comino:

Caldo de pollo preparado

2gr Comino en grano (ingrediente elegido para introducir en la receta)

1 pollo entero cortado en cuartos

Sal

Pimienta

Vino blanco

2 Huevos duros

4 ud Crestas de gallo confitadas en manteca

1 puerro

2 zanahorias

1 apio

ELABORACIÓN consomé:

Despiezamos el pollo, reservamos el muslo y contramuslo para la pepitoria: usamos el resto para el consomé. Introducimos en una olla, rehogamos, mojamos con vino blanco, añadimos el comino y ponemos agua y el caldo de pollo preparado. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante 15-20 minutos. Ligamos con un poco de maicena. Colamos y reservamos.

Para los huevos duros, ponemos una cazuela de agua e introducimos desde agua fría los huevos.

INGREDIENTES para la pepitoria:

2 Ajos

8 hebras Azafrán

50g Harina

15g Almendra

10g Maicena

½ Cebolla

1l Caldo de pollo

2 muslos de pollo de corral

Vino blanco

ELABORACIÓN de la pepitoria:

Sofreímos el ajo, doramos y retiramos. Doramos las almendras y retiramos. Tostamos el azafrán y retiramos. Doramos las cebollas, el contramuslo y muslo troceados. Ponemos la harina, mojamos con vino blanco; dejamos evaporar una parte del alcohol. Mojamos con el caldo. Lo dejamos a fuego lento durante unos 10 minutos aprox.

Picamos parte de la almendra con el ajo y lo añadimos. Añadimos también el azafrán.

Picamos las crestas de gallo y añadimos al consomé; picamos un huevo duro y lo añadimos al consomé.

INGREDIENTES para el wanton de pepitoria:

4 ud Pasta wanton

Aceite de oliva

Aceite de girasol

ELABORACIÓN del wanton:

Ponemos la pepitoria resultante en el centro, humedecemos todos sus laterales con un pincel. Cerramos el wanton uniendo sus puntas y haciendo pequeños pliegues para que no se abra. Lo freímos con la mezcla de aceites.

INGREDIENTES para el montaje:

Perejil

Para el montaje y emplatado:

En un plato negro con fondo, cortamos unas láminas de huevo para que el wanton no toque el consomé y no se reblandezca la pasta frita. Añadimos el consomé de pollo, cominos y crestas, ponemos el wanton en el centro. Decoramos con azafrán y unas hojas de perejil.