Trampantojo de Tagliatelle bolognesa

INGREDIENTES:

TAGLIATELLE:

400 gr Nabo o raíz  de apio cortados en Tagliatelle

Una pizca de curry

Sal

Agua

SALSA DE TOMATE

4 tomates tipo rama maduros

40 gr aprox tomates deshidratados

100 ml de aceite de oliva suave aromatizado con ajo, romero, tomillo, sal pimienta y azúcar.

1.4 gr gel espesa

BOLOGNESA

200 gr tofu con 500 ml

Soja

Aceite de sésamo

SALSA

50 gr de mantequilla o aceite

1 puerro picado

½ hinojo

½ cebolla

200 ml leche coco

Sal

Pimienta

Albahaca para decorar

 

ELABORACIÓN

TAGLIATELLE: Con un mandolina hacer tiras de nabo Daikon o raíz de apio y cortar en juliana (Para simular tagliatelle). Cocer en agua hirviendo con curry y sal un minuto y refrescar con agua con hielo.

SALSA DE TOMATE: Abrir por la mitad los tomates de rama, sazonar con sal, pimienta y azúcar y asar al horno con vapor al 25% de humedad a 230º una media hora.

Tostar ligeramente las hierbas aromáticas, echar el ajo e infusionar el aceite de oliva. Poner en una bolsa al vacío con los tomates deshidratados.

Después triturar los tomates y sacar 250 ml de jugo juntar con 100 ml de aceite y los tomates deshidratados, triturar bien, colar, calentar con 1.4 de gel espesa yal sifón con 2 cargas. Mantener frío.

BOLOGNESA: Triturar el tofu y meter en la bolsa al vacío con soja y aceite de sésamo.

SALSA:

En una cacerola poner la mantequilla y sudar a fuego lento las verduras, añadir la leche de coco y triturar. Añadir 1 gr de xantana extender y congelar.

MONTAJE

Mezclar los tagliatelle con espuma de tomate, poner tofu y con un tenedor rascar la salsa, decorar con hoja de Albahaca