Escorpa ahumada en all i pebre

Ingredientes:

 

Alli pebre:

4 dientes de ajo

40 gr. de Aove

1 Cayena

600 gr. de patata lavada

1.5 l. de fumet

2 Carabineros

10 gr. de pimentón ahumado

c/s de sal

 

All i oli:

1 Yema de huevo

4 Dientes de ajo confitados

125 ml de Aove

c/s de sal

 

Salsa brava:

2 Dientes de ajo

1 Cebolla

1 Chile chipotle

2 guindillas cayena

700 gr. de tomate triturado

80 gr. de Aove

 

Escorpa ahumada:

600 gr. de Escorpa fileteada y desespinada

Serrín de haya

Astilla de madera de mestique

Astillas de madera de manzana

Sal gorda marina

 

Majada:

2 Cuerpos de Carabinero ahumados

Patata Ratté

Avellanas

 

Elaboración:

 

All i pebre

Sofreímos los ajos,  la guindilla y las cabezas de los carabineros.

Agregamos las patatas peladas y cortadas en dados y rehogamos.

Añadimos el pimentón y mojamos, cocemos el conjunto aprox 20min

Trituramos, colamos y metemos en un sifón.

 

Alli oli:

Montamos un all i oli con ayuda de un túrmix.

 

Salsa brava:

Sofreímos ajo y cebolla hasta casi quemar

Añadimos los chiles,  la guindilla y el tomate y reducimos con ayuda de sal y azúcar para corregir acidez.

 

Majada:

Confitamos las patatas, las cortamos en brunoise y las mezclamos con avellanas picadas y los carabineros picados.

 

Escorpa ahumada:

Cubrimos ligeramente la escorpa por la parte de la carne con la sal marina durante 8 min, lavar, secar y proceder al ahumado.

Para ahumar colocamos en el fondo de un rondón las astillas y le damos máximo calor, le ayudamos con un soplete sin que llegue a prender, cuando comience a humear añadimos el serrín. En ese momento colocamos una vaporera de bambú con la escorpa y los cuerpos de los carabineros y los ahumaremos durante 25min.

 

Acabado y presentación:

 

Empezamos de abajo arriba:

All i oli, salsa brava, majada, espuma de all i pebre, escorpa.