Salmón ahumado cítrico con hinojo braseado y enoki

INGREDIENTES:

400 gr. de Salmón

1 Pieza de Hinojo

1 bandeja de enoki negro

20 gr. de piel de naranja

20 gr. de piel de limón

1 gr. de sal

1 gr. de pimienta

1 gr. de azúcar

5 gr. de serrín

Ahumador

Caja para ahumar

Carbón

Madera de whisky

ELABORACIÓN:

Limpiar el salmón, escatar,  filetear, limpiar los lomos y desespinar.

Coger un lomo y racionarlo (100gr cada ración), quitar la piel, cortar en carpaccio muy fino.

Ir poniendo el salmón encima de papel sulferizado, previamente recortado del tamaño de una bolsa de vacio mediana.

Condimentar con la sal, azúcar, pimienta y las pieles rayadas

Meter dentro de la bolsa con cuidado, encender el ahumado, poner el serrín y un poco de ralladura de naranja, llenar la bolsa con el humo, envasar al vacio al 50% y reservar unos  10 o 15 minutos. Dependiendo del sabor que le quiera dar.

Cocer el hinojo en agua hirviendo con sal unos 5 minutos luego enfriar en agua con hielo y reservar. Saltear los enokis y reservar.

Coger la caja para ahumar, poner carbón y madera de whisky, encender, hacer brasa y poner encima las setas y en hinojo cortado finamente unos 5 minutos, tapando con papel de plata para conseguir un ahumado homogéneo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sacar el salmón de la bolsa de vacío, poner en un plato de forma redonda, capa sobre capa poner el hinojo braceado y las setas alrededor con unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de naranja exprimida. Tapar con la campana y ahumar con el ahumador, el serrín y la ralladura de naranja.