Macedonia de frutas tropicales

Ingredientes:

Para el glaseado de miel:

100 gr. de miel

20 gr. de soja dulce

C/s aceite de Sesamo

Para el polvorón de coco:

600gr de Manteca de coco

C/s Maltosec

1 gr. sal

Para la emulsión tamarindo:

300 gr. pasta de Tamarindo

100 gr. de agua

40 gr. de azúcar

1.5 gr. Xantana

2 gr. de Tajín

Para la crema de aguacate:

2 aguacates

Madre Xantana

Ralladura de lima

Almíbar TPT

Para la crema de hierbas:

Eneldo

Menta

Hierbabuena

Cilantro

100 ml. de nata

Elaboración:

Para el glaseado:

Mezclar todos los ingredientes con varillas.

Para polvorón de coco:

Fundir la manteca de coco y dejar que tome color tostado, añadir la maltodextrina y remover hasta que se formen pequeñas bolas. En ese momento, lo sacamos del rondón y lo pasamos a una sartén caliente para tostar esas pequeñas bolitas y dejarlas ligeramente crujientes.

Para emulsión de tamarindo:

Añadir agua y azúcar a la pasta de tamarindo. Hervir 5 min y colar. Texturizar con la xantana y añadir un toque de Tajín.

Para infusión de coco:

Rehogar con mantequilla la citronela, hoja de lima kafir, jengibre, galanga y zanahoria. Mojar con la leche de coco y añadir el azúcar moreno. Cocer durante 15 minutos, triturar y colar. Añadir el chocolate, la gelatina y la manteca de cacao. Escudillar en los moldes redondos de canica.

Para la crema de aguacate, yogur y lima:

Hacer un almíbar tpt con piel de limón.

Triturar los aguacates con la batidora, añadir el tpt y la Xantana hasta dar la textura deseada. Rallar lima y mezclar con espátula. Introducir en una manga.

Acabado y presentación:

Disponer el mango en el fondo del plato, 5 puntos de crema de aguacate, 6 puntos de emulsión de tamarindo, 5 bolas de infusión de coco, 3 rocas de polvorón de coco y colocar finalmente algunas hierbas y brotes.