Dentón con toques de mis raíces

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PROGRAMA 15 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARCEL RESS

Dentón glaciado de anguila ahumada, acedera, espárrago blanco, pomelo rosa y hierba luisa

Álex Clavijo y Sergio Bastard fueron los dos pinches con los que contó Marcel Ress en la última oportunidad. Elaboró un dentón de anguila ahumada que debió de infusionar durante dos horas a 60ºC. Después de este paso, se coloca el dentón sin piel al vacío con aceite infusionado a 58ºC durante ocho minutos. Para finalizar, se marca en la plancha sólo por un lado.

Ingredientes:

Para dentón:

1 dentón de 1,5-2,5kg

100 gr. aceite de oliva suave

20 gr. galanga

1 citronela

10 gr. jengibre

Cilantro fresco

Para espárrago blanco:

1 espárrago blanco

5 laminas de espárrago por plato

Para caldo de espárrago:

½ l. agua

50 gr. mantequilla

sal

azúcar

Para crema de espárrago:

250 gr. de caldo de espárragos

Recortes de espárrago blanco

100 ml. nata

25 gr. mantequilla

1 piel de limón

2 chalotas

Para la reducción:

Pimienta

Estragón

Anís

Moscatel

Noilly Prat

Vino blanco

Para el aceite de hierba luisa:

200 gr. hierba luisa

100 gr. aceite de oliva suave

Para el caldo de anguila:

½ caldo pescado

Noilly Prat

Vino blanco

Cilantro en grano

Anís

Laurel

1 hinojo

1 puerro

2 cebollas

5 chalotas

100 gr. apio bola

1 espina de dentón

1 piel y espina de anguila ahumada

Vinagre de champán

Para gelatina de pomelo rosa:

2 pomelos rosas

1 lima(zumo)

100 gr. azúcar

2 cardamomo

2 gr. agar-agar

Para la guarnición:

Hojas de acedera de mar

½ cm. anguila ahumada

Puntas de hierba luisa

Elaboración:

Para el dentón:

Infusionar durante 2 horas a 60°C.

Meter dentón, sin piel, al vacío con el aceite infusionado a 58°C durante 8 minutos y marcar en la plancha por un lado.

Para el caldo de espárragos:

Limpiar el esparrago y cortar en láminas finas. Hacer un caldo con la piel, mantequilla azúcar y sal. Blanquear las laminas de espárragos con el caldo.

Para la crema espárragos:

Marcar las chalotas con los recortes de espárrago. Poner el resto de las cosas y cocerlo. Juntar con la reducción y pasar por la thermomix.

Para el caldo de anguila:

Hacer un caldo de pescado tradicional e infusionar durante 40 minutos. Pasarlo y reducirlo.

Para la gelatina de pomelo rosa:

Cortar el pomelo. Blanquear en agua 5 veces para quitar el amargo. Triturar pulpa de pomelo con el zumo de lima y el azúcar. Hervir la mezcla con el cardamomo, poner el agar-agar y dejarlo hervir. Pasar por el colador y dejar enfriar.

Cuando esté frío, triturar en la thermomix y poner en una botella para hacer puntos en el plato.

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