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PROGRAMA 15 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARCEL RESS
Dentón glaciado de anguila ahumada, acedera, espárrago blanco, pomelo rosa y hierba luisa
Álex Clavijo y Sergio Bastard fueron los dos pinches con los que contó Marcel Ress en la última oportunidad. Elaboró un dentón de anguila ahumada que debió de infusionar durante dos horas a 60ºC. Después de este paso, se coloca el dentón sin piel al vacío con aceite infusionado a 58ºC durante ocho minutos. Para finalizar, se marca en la plancha sólo por un lado.
Ingredientes:
Para dentón:
1 dentón de 1,5-2,5kg
100 gr. aceite de oliva suave
20 gr. galanga
1 citronela
10 gr. jengibre
Cilantro fresco
Para espárrago blanco:
1 espárrago blanco
5 laminas de espárrago por plato
Para caldo de espárrago:
½ l. agua
50 gr. mantequilla
sal
azúcar
Para crema de espárrago:
250 gr. de caldo de espárragos
Recortes de espárrago blanco
100 ml. nata
25 gr. mantequilla
1 piel de limón
2 chalotas
Para la reducción:
Pimienta
Estragón
Anís
Moscatel
Noilly Prat
Vino blanco
Para el aceite de hierba luisa:
200 gr. hierba luisa
100 gr. aceite de oliva suave
Para el caldo de anguila:
½ caldo pescado
Noilly Prat
Vino blanco
Cilantro en grano
Anís
Laurel
1 hinojo
1 puerro
2 cebollas
5 chalotas
100 gr. apio bola
1 espina de dentón
1 piel y espina de anguila ahumada
Vinagre de champán
Para gelatina de pomelo rosa:
2 pomelos rosas
1 lima(zumo)
100 gr. azúcar
2 cardamomo
2 gr. agar-agar
Para la guarnición:
Hojas de acedera de mar
½ cm. anguila ahumada
Puntas de hierba luisa
Elaboración:
Para el dentón:
Infusionar durante 2 horas a 60°C.
Meter dentón, sin piel, al vacío con el aceite infusionado a 58°C durante 8 minutos y marcar en la plancha por un lado.
Para el caldo de espárragos:
Limpiar el esparrago y cortar en láminas finas. Hacer un caldo con la piel, mantequilla azúcar y sal. Blanquear las laminas de espárragos con el caldo.
Para la crema espárragos:
Marcar las chalotas con los recortes de espárrago. Poner el resto de las cosas y cocerlo. Juntar con la reducción y pasar por la thermomix.
Para el caldo de anguila:
Hacer un caldo de pescado tradicional e infusionar durante 40 minutos. Pasarlo y reducirlo.
Para la gelatina de pomelo rosa:
Cortar el pomelo. Blanquear en agua 5 veces para quitar el amargo. Triturar pulpa de pomelo con el zumo de lima y el azúcar. Hervir la mezcla con el cardamomo, poner el agar-agar y dejarlo hervir. Pasar por el colador y dejar enfriar.
Cuando esté frío, triturar en la thermomix y poner en una botella para hacer puntos en el plato.
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