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PROGRAMA 5 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO GRIS
Dos yemas espárrago y huevo
Para presentar ponemos 7 trozos de los pies de los espárragos y la yema en el centro. Encima de cada pie de espárrago ponemos mini hinojo, láminas de espárragos en crudités, brotes de Shiso Rojo y jugo de pieles.
Ingredientes
Para la yema de huevo:
4 Huevos
c/s de aceite de oliva
c/s de clavo
c/s de sal
Para los esparragos y las yemas de esparragos:
8 Espárragos de calibre superior.
c/s de azúcar
c/s de sal
Para el jugo de las pieles:
c/s de pieles de espárragos
Agua
Para los mini hinojos:
8 Mini Hinojos
c/s de sal
Elaboración:
Para la yema de huevo:
Meter los huevos en una roner a 65ºC durante 40 minutos. Refrescar, abrir el huevo, separar la yema de la clara y meter la yema en un jugo de las pieles del esparrago para que coja temperatura.
Para los espárragos y las yemas de espárragos:
Quitar las pieles a los espárragos, dicha piel la reservamos. Separar las yemas de los troncos de los espárragos y cocer los pies en agua, sal y azúcar durante 12 minutos.
Por otro lado, con una corta fiambres sacar láminas de yemas de espárragos que aliñaremos con sal, clavo y aceite.
Para el jugo de las pieles:
Cubrir las pieles con agua y dejar cocer durante 10 minutos, colar y reducir 1 hora a fuego suave.
Para los mini hinojos:
Cocemos durante 1 minuto los mini hinojos y los cortamos en trozos pequeños.
Acabado y presentación:
Ponemos 7 trozos de los pies de los espárragos, a continuación la yema en el centro. Encima de cada pie de esparrago ponemos mini hinojo, láminas de espárragos en crudités, brotes de Shiso Rojo que aportará aromas alimonados, rayamos clavo y finalmente un poco de jugo de pieles.
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