Plato realizado por Marcano

INGREDIENTES:

2 gallinas

200gr de bacalao

1gr de ras el hanout

240gr de cebolleta

400gr de puerro

200gr de zanahoria

100gr de apio

10gr de ajo

2gr de cúrcuma

1 ud de limón en salmuera

1 L de caldo de ave

200gr de cuscús

1 naranja

1 lima

40gr de chalota

4 ud de alcaparra

4 ud de pepinillo

8 ud de aceituna negra sin hueso

Una rama de hierbabuena

Una rama de cilantro

1gr de canela

20gr de cuscús

20gr de orejones

200 gr de aceite aromatizado con ralladura de limón y cilantro

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos las gallinas. Reservamos las pechugas y el resto lo troceamos, lo lavamos con agua y lo ponemos en una olla a freír. Cuando haya adquirido un tono dorado, incorporamos el puerro, la zanahoria y la cebolleta. Rehogamos todo a fuego fuerte, y añadimos el litro de caldo de ave. Cuando dé un hervor, lo bajamos a fuego flojo. Reservamos.

En una olla, incorporamos la chalota cortada en brunoise, lo rehogamos, y le incorporamos hierbabuena, cilantro y la cúrcuma. Lo rehogamos a fuego muy flojo y le incorporamos la elaboración previa de caldo que habíamos reservado, guardando 200 dl de caldo para la cocción del cuscús. Lo dejamos cociendo a fuego flojo hasta que coja textura.

Una vez cocinado el cuscús, le incorporamos un poco de mantequilla, zanahoria en mirepoix y apio. Lo aromatizamos con un poco de hierbabuena y cilantro. Reservamos.

En una sartén, marcamos las pechugas de la gallina, salpimentamos y cuando estén marcadas las incorporamos al caldo y que cueza a fuego flojo hasta que ablande.

Colocamos el aceite aromatizado a 65º de temperatura y le incorporamos el bacalao por espacio de 10 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, lo sacamos del aceite y lo reservamos escurriendo en un trozo de papel.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato, colocamos una montaña de cuscús. Sobre este colocamos unas lascas de bacalao y sobre el bacalao colocamos las aceitunas en mirepoix con los orejones y con un cuarto de alcaparrón (dividimos los ingredientes del emplatado entre los cuatro comensales).

Con la parte fina del microplane, rallamos un poco de piel de naranja, de piel de lima y espolvoreamos con un poco de canela. Sobre estas ralladuras, disponemos el pepinillo cortado en mirepoix y por último echamos el caldo.