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ÚLTIMA OPORTUNIDAD
Plato realizado por Marcano
David Marcano crea su elaboración recordando los sabores y las texturas creadas por su compañera Melissa en la repesca. El plato del torbellino rojo de 'Top Chef' parece tener mayor complicación de lo que en un principio aparentaba. ¡Esta es la receta de Marcano!
INGREDIENTES:
2 gallinas
200gr de bacalao
1gr de ras el hanout
240gr de cebolleta
400gr de puerro
200gr de zanahoria
100gr de apio
10gr de ajo
2gr de cúrcuma
1 ud de limón en salmuera
1 L de caldo de ave
200gr de cuscús
1 naranja
1 lima
40gr de chalota
4 ud de alcaparra
4 ud de pepinillo
8 ud de aceituna negra sin hueso
Una rama de hierbabuena
Una rama de cilantro
1gr de canela
20gr de cuscús
20gr de orejones
200 gr de aceite aromatizado con ralladura de limón y cilantro
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos las gallinas. Reservamos las pechugas y el resto lo troceamos, lo lavamos con agua y lo ponemos en una olla a freír. Cuando haya adquirido un tono dorado, incorporamos el puerro, la zanahoria y la cebolleta. Rehogamos todo a fuego fuerte, y añadimos el litro de caldo de ave. Cuando dé un hervor, lo bajamos a fuego flojo. Reservamos.
En una olla, incorporamos la chalota cortada en brunoise, lo rehogamos, y le incorporamos hierbabuena, cilantro y la cúrcuma. Lo rehogamos a fuego muy flojo y le incorporamos la elaboración previa de caldo que habíamos reservado, guardando 200 dl de caldo para la cocción del cuscús. Lo dejamos cociendo a fuego flojo hasta que coja textura.
Una vez cocinado el cuscús, le incorporamos un poco de mantequilla, zanahoria en mirepoix y apio. Lo aromatizamos con un poco de hierbabuena y cilantro. Reservamos.
En una sartén, marcamos las pechugas de la gallina, salpimentamos y cuando estén marcadas las incorporamos al caldo y que cueza a fuego flojo hasta que ablande.
Colocamos el aceite aromatizado a 65º de temperatura y le incorporamos el bacalao por espacio de 10 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, lo sacamos del aceite y lo reservamos escurriendo en un trozo de papel.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato, colocamos una montaña de cuscús. Sobre este colocamos unas lascas de bacalao y sobre el bacalao colocamos las aceitunas en mirepoix con los orejones y con un cuarto de alcaparrón (dividimos los ingredientes del emplatado entre los cuatro comensales).
Con la parte fina del microplane, rallamos un poco de piel de naranja, de piel de lima y espolvoreamos con un poco de canela. Sobre estas ralladuras, disponemos el pepinillo cortado en mirepoix y por último echamos el caldo.
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