Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y cremolata de frutos secos

Ingredientes:

1 caballa (200gr.)

1 cebolleta

2 dientes de ajo morado

1 zanahoria

1 laurel

1dl. Zumo de naranja

0,3dl. Zumo de lima

Ralladura de cítricos (naranja, lima y limón)

0,2dl. Vinagre

400gr. Azúcar

400gr. Agua

400gr. Sal

0,5dl. Leche de coco

3 hojas de cilantro

2 hojas de cebollino

½ litro de caldo de pescado

1dl. Aceite de oliva

20gr. Piñones

20gr. Nueces

20gr. Almendras

 

Elaboración:

- Caballa: abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espinas centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante 5 minutos que se desangre. Reservar.

- Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en la que introduciremos los lomos de la caballa y los dejaremos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.

- Escabeche de cítricos: cortar las verduras y pochar en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.

- Cremolata de frutos secos: En una sartén con aceite de oliva freiremos los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.

- Puré de naranja: pelar las naranjas con cuidado de no retirar la piel blanca que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso 3 veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar en un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.

- Acabado y presentación: colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter el escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que a cubre y colocar la cremolata junto con las hierbas encima de los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.