Huevo de corral con su puntilla

PARA: la patata de la base

100g patatas

30g de cebolla

Aceite de oliva

Sal

20g Chorizo ahumado

ELABORACIÓN:

Pelamos las patatas, cortamos y ponemos a pochar en abundante aceite con la cebolla en brunoise, como si fuera para hacer tortilla de patata, cuando este pochada, colamos y reservamos, le añadiremos el chorizo a la plancha cortado en daditos de medio cm.

Reservamos para emplatar.

PARA: la yema cocida

4 yemas de huevo de corral

4 laminas de tocino ibérico

Grasa de cocinar el chorizo

Papel film

Hilo de bridar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

Separamos las yemas de las claras y reservamos las dos cosas, ponemos un papel film cortado en un cuadrado y ponemos un chorrito de aceite, encima de este el tocino y colocamos la yema, le añadimos sal y unas gotas de la grasa del chorizo, cerramos el papel film y atamos con hilo de bridar.

Una vez hechos los coceremos en agua hirviendo 2 min, sacaremos para el emplatado.

PARA: las puntillas

100g clara

Sal

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Colamos las claras por un colador fino y metemos en un biberón.

Pondremos una sartén caliente con aceite como si fuéramos a elaborar un huevo frito y escudillamos las claras encima de este aceite hasta que se dore. Le pondremos sal y nos iremos a emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos un molde redondo y colocaremos nuestra patata encima de esta la puntilla acabando con la yema de huevo y un poco de sal maldon.