Albóndigas de cochinillo con piel crujiente, setas y trufas

PARA LAS ALBÓNDIGAS:

1 diente de ajo

1 pernil de cochinillo

1 huevo

1 clara de huevo

50 gr de panceta

50 gr de maltodextrina

1 boletus edulis

¼ de trufa

2 gr de goma xantana

2 cl de salsa de soja

Brotes tiernos de albahaca

Sal

Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Quitar la piel de la pierna de cochinillo y meterla al horno a 200 grados durante 40 minutos

Deshuesar la pierna, quedándonos con la carne

El hueso lo hornearemos en otra bandeja durante 30 minutos

Picar la carne finamente

Añadirle sal, pimienta negra medio diente de ajo picado y un huevo

Remover y hacer pequeñas albóndigas de un bocado

Freír en abundante aceite durante tres minutos y reservar

Cortar el tocino en dados y derretirlos en una sartén hasta que queden pequeños y crujientes

Colar y mezclar la grasa restante con la maltodextrina hasta conseguir un polvo blanco y suelto

Cortar en láminas los boletus y confitarlos en aceite de oliva con el diente de ajo restante. Reservar

Cuando la piel ya está crujiente sacamos del horno y turbinamos hasta que quede como un polvo

Batir la clara de huevo hasta que esté un poco blanca

Pasar las albóndigas por ella y terminar empanando con el polvo del cochinillo

Hornear las albóndigas 2 minutos más para que el empanado quede bien crujiente

Con el hueso y un poco de agua haremos el jugo de cochinillo

Cuando haya reducido bastante colamos, le añadimos la salsa de soja para darle color y punto de sal y la goma xantana para ligarla un poco

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo del plato el polvo de tocino, encima los dados crujientes del mismo, unas láminas de boletus, unos brotes de albahaca y tres albóndigas

Rallar unas láminas de trufa y terminar con unas gotas del jugo de cochinillo