Gazpachuelo malagueño de rosada con cigalas y moluscos

INGREDIENTES para el gazpachuelo de cigala:

500 ml Caldo de cigalas y gamba roja

100 gr Patatas

35 gr Zumo de limón

120 gr Mayonesa casera

100 gr Cigalas

120 gr Gamba roja

200 gr Berberechos r el oloroso

15 gr sal

50 gr Cebollitas francesas

INGREDIENTES para el gel de oloroso:

150 ml Vino oloroso de jerez

5 gr Xantana

INGREDIENTES para la mayonesa casera:

150 gr huevo pasteurizado

350 gr aceite de girasol

100 gr aceite de oliva

25 gr de sal

ELABORACIÓN:

Hacer un caldo con las cabezas de gamba y cigala.

Cocer las patatas en el caldo de mariscos con el zumo de limón y la sal.

Blanquear los mariscos en el caldo y apartar.

Ligar la mahonesa casera con el caldo de mariscos con cuidado de no pasar de 85 grados para que no se corte y reservar.

Ligar el oloroso con la Xantana y hacer un gel en frio.

Asar las cebollitas durante 2 minutos a 200 grados.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar las cigalas y las gambas rojas en tres, cortar las cebollitas en forma de cuencos y poner dentro el gel de oloroso.

Colocar todos los ingredientes en círculo y por ultimo bañar con el gazpachuelo a unos 80 grados.