El postre clásico para triunfar: Saint Honoré de Eva Arguiñano

Ingredientes (6-8 p.):

• 1 lámina redonda de hojaldre
• 700 g de crema pastelera
• 250 ml de nata líquida
• 250 g de mascarpone
• 50 g de azúcar glas
• hojas de menta para decorar

Para la masa choux:

• 80 ml de leche
• 80 ml de agua
• 70 g de mantequilla (en dados)
• 2 g de sal
• 12 g de azúcar
• 75 g de harina de trigo
• 25 g de harina de fuerza
• 3 huevos

Para el caramelo:

• 60 ml de agua
• 250 g de azúcar

Elaboración:

Para preparar la masa choux, pon en una cazuela a fuego medio el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Deja que se caliente, mientras remueves con una espátula, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla rompa a hervir. Agrega las dos harinas tamizadas. Remueve con una cuchara de madera energicamente hasta que la masa se seque y se separe de las paredes y del fondo de la cazuela.

Pasa la masa a un bol grande y sigue trabajándola con la varilla. Incorpora los huevos de uno en uno. Cuando se integre bien el primer huevo, añade otro, y así hasta terminar. Trabaja la masa hasta que esté bien lisa y densa, que caiga con pereza sobre el bol. Introduce la masa choux en una manga pastelera.

Saca el hojaldre de la nevera y colócalo sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Pon encima un aro para tartas de 22 cm. de diámetro (o una tapa de tamaño similar) y corta un disco. Pincha el centro del hojaldre con un tenedor y haz un círculo con la masa choux sobre el borde del disco de hojaldre. Seguidamente, haz una espiral desde el centro del disco hacia fuera, pero sin que llegue a juntarse con el círculo que has hecho en el borde. Reserva.

Coge otra bandeja de horno y cúbrela con papel de hornear. Haz los profiteroles (choux), con el resto de masa choux, depositando pequeños botones de masa, de unos 3 cm aproximadamente.

Coloca las dos bandejas en el horno, con calor arriba y abajo y con aire. Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC durante 35 minutos. Apaga el horno, abre la puerta y deja reposar durante 10 minutos más.

Mientras tanto, prepara la crema de nata y queso. Para ello, pon en un bol el mascarpone, el azúcar y la nata y monta todo con la batidora de varillas. Métela en una manga pastelera y ponle una boquilla Saint Honoré (si no tienes puedes usar una boquilla normal). Resérvala.

Saca la crema pastelera del frigorífico, métela en una manga y rellena los profiteroles. Resérvalos.

Para el caramelo, pon en un cazo al fuego el azúcar y el agua. Remueve un poco, solo al principio. Después deja cocer sin remover, a fuego suave-medio hasta conseguir un caramelo de color rubio. Retira del fuego.

Para montar la tarta, baña la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarte. Una vez seco el caramelo, báñalos por el otro lado y pégalos en toda la vuelta exterior del hojaldre (deja el interior libre). Rellena el interior con la crema de nata y mascarpone, de fuera hacia adentro, como si fuera una flor. Coloca un profiterol en el centro y decora con una hoja de menta.

Consejo:

La tarta Saint Honoré es laboriosa, por lo que es recomendable organizar las preparaciones (hojaldre, choux, crema y caramelo) con antelación.