¡Un entrante perfecto! Bocado de arroz con palitos de surimi, de Karlos Arguiñano

Una clara de huevo pesa bastante más de lo que necesitamos para la receta, así que para conseguir la cantidad necesaria, tendréis que cortarla con unas tijeras.

Ingredientes, para 4 personas

Para la masa de surimi casero:

170 g de merluza limpia

100 g de gamba

180 g de agua

12,5 g de aceite de girasol

16 g de harina de maíz refinada

12,5 g de clara de huevo (½ clara)

5 g de sal

Para la masa de pimentón:

10 g de pimentón

15 g de aceite de girasol

20 g de agua

50 g de la masa de surimi

Para el bocado:

100 g de arroz

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

sal

5 g de sésamo blanco (tostado)

5 g de sésamo negro (tostado)

1 cucharada de vinagre de arroz

½ cucharadita de azúcar

10 hojas de cebollino

Para decorar y acompañar:

Salsa de soja

Hojas de perejil

Elaboración

Para hacer la masa de surimi, pica la merluza y las gambas, ponlas en una picadora, añade el aceite de girasol, la harina de maíz refinada, la clara de huevo, la sal y el agua. Tritura los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.

Para hacer la masa de pimentón, mezcla en un bol el aceite de girasol, el agua, el pimentón y 50 g de la masa anterior. Mezcla bien hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Sobre un silpat o papel de horno, coloca un molde de silicona que tenga 4 rectángulos iguales con los bordes de 2 milímetros. Cubre el interior de los 4 rectángulos con la pasta de surimi. Retira el exceso con una espátula y alísala. Pinta (de arriba abajo) un lado de cada rectángulo (por la parte más corta) con la masa de pimentón.

Retira el molde de silicona, pon el silpat sobre una bandeja de horno, tápala (para que los rectángulos no se sequen demasiado) con otra bandeja de horno (boca abajo) y hornéalos a 180º durante 10 minutos. Retira la bandeja de horno, deja que se templen, dales la vuelta de manera que la parte roja esté hacia abajo, enróllalos (por la parte blanca) dejando que la parte roja para el final (de manera que consigas unas barritas rojas) y resérvalos. Repite el proceso con el resto de las masas (de surimi y de pimentón).

Calienta una cucharada de aceite en una cazuela, lava el arroz y añádelo. Vierte el agua (el doble, que de arroz), sazona, tapa la cazuela y cuécelo durante 15-16 minutos. Retira la tapa, baja el fuego al mínimo y cocínalo durante 5 minutos más hasta que termine de secarse.

Pon el arroz en un bol, agrega el vinagre, el azúcar, el sésamo negro, el sésamo blanco y las hojas de cebollino picadas finamente, y mezcla bien.

Coge pequeñas porciones de arroz, forma bolitas y coloca 6 en cada plato. Corta cada barrita de surimi (al bies) en 2 trozos y coloca media sobre cada bolita de arroz. Adorna los bocados con unas hojas de perejil y acompáñalos con la salsa de soja.