Arguiñano: receta saludable y económica de espárragos frescos con ensaladilla

A la hora de servir la ensaladilla hay que tener cuidado con la temperatura. A mi parecer lo mejor es que no pase por el frigorífico, pero si la hacéis con antelación, habrá que refrigerarla. En ese caso os recomiendo retirarla por lo menos durante media hora antes de consumirla.

Ingredientes, para 4 personas

16 espárragos blancos frescos

2 patatas

1 boniato

3 huevos

150 g de atún en aceite

20 aceitunas verdes (sin hueso)

1 cucharadita de azúcar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Elaboración

Pon agua a calentar en una cazuela hasta que empiece a hervir. Lava las patatas y el boniato, e introdúcelos en la cazuela. Agrega también los huevos. Cuece los huevos durante 10 minutos, y las patatas y los boniatos durante 30-35. Pela los huevos, las patatas y el boniato, y resérvalos.

Calienta agua en otra cazuela. Retira la parte inferior de los espárragos, pela e introdúcelos en la cazuela. Sazona, añade el azúcar y cuécelos durante 12-15 minutos.

Para hacer la mahonesa, pon 1 huevo en el vaso batidor, 1 cucharada de vinagre, una buena cantidad de aceite de oliva (200 ml) y una pizca de sal. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen.

Pica las patatas, el boniato y los huevos en daditos, y ponlos en un bol. Corta las aceitunas en rodajas y añádelas. Desmenuza el atún encima. Sazona, agrega la mahonesa y mezcla bien.

Reparte (puedes utilizar un molde tipo cortapastas cuadrado) la ensaladilla en la base de 4 platos y coloca 4 espárragos encima de cada uno. Adorna los platos con unas hojas de perejil.