Berenjenas en escabeche con rúcula y piñones, la receta "saludable 100%" de Arguiñano

La berenjena es un producto muy apreciado, ayuda a reforzar el sistema inmunológico, es diurética, buena para el corazón y para el sistema nervioso.

Se puede elaborar y consumir de muchas formas: asada, frita o hervida, pero nunca cruda.

Ingredientes, para 4 personas

3 berenjenas

1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate

5 dientes de ajo

50 g de hojas de rúcula

20 g de piñones tostados

100 ml de vino blanco

600 ml de aceite de oliva virgen extra

150 ml de vinagre

Sal

2 hojas de laurel

20 granos de pimienta

1 rama de romero

Perejil

Elaboración

Lava las berenjenas, córtalas en rodajas de 2-3 centímetros, sazónalas y déjalas reposar durante ½ hora como mínimo. Retira y sécalas bien.

Calienta una sartén o plancha con un par de cucharadas de aceite. Introduce las rodajas de berenjena (en 2 tandas) y cocínalas por los 2 lados hasta que se doren (3-5 minutos por cado lado). Retira y resérvalas en una fuente.

Pon las rodajas de berenjena en una tartera (cazuela amplia y baja). Agrega los dientes de ajo pelados y el pimiento cortado en rodajas anchas. Pela la cebolla, córtala en cuartos, separa las hojas (capas) y añádela. Pela el tomate, córtalo en cuartos e incorpóralo. Agrega las hojas de laurel, los granos de pimienta, la rama de romero, el vino, el vinagre y el resto del aceite. Sazona, tapa la cazuela y cocina todo durante 30 minutos.

Reparte las hortalizas en 4 platos. Coloca al lado las hojas de rúcula y aderézalas con el escabeche. Salpica los platos con los piñones y adórnalos con unas hojas de perejil.