Receta de lomo de cerdo villeroi, de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano ha elaborado una receta de lomo de cerdo espectacular. A la hora de hacer este plato, es importante que los filetes de lomo estén bien secos porque si no la bechamel se despegará del lomo.

Ingredientes, para 4 personas

8 filetes de lomo de cerdo fresco

500 ml de leche

45 g de harina (30+15)

1 cebolleta

12 pimientos del piquillo en conserva

200 ml de caldo

1 escarola

1 granada

Harina, huevo batido y panko (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta negra

nuez moscada

perejil

Elaboración

Salpimienta los filetes de lomo y cocínalos (por los 2 lados) a la plancha con una cucharada de aceite. Retira y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Espera a que se enfríen.

Pon calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Agrega 30 g de harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco y remueve la mezcla con una varilla manual hasta que los ingredientes queden bien integrados. Cocina la bechamel durante 6-8 minutos sin dejar de remover con de una varilla. Condiméntala con un poco de nuez moscada rallada, perejil picado y sal.

Unta una bandeja de horno con un poco de aceite.

Pasa los filetes de lomo por la bechamel y colócalos (sin que se toquen entre sí ) sobre la bandeja. Deja que se enfríen.

Para la salsa de pimiento, pica la cebolleta en dados y rehógala durante 6-8 minutos en una cazuela con un par de cucharadas de aceite. Pica los pimientos, incorpóralos y rehógalos durante un par de minutos. Añade 15 g de harina y cocínala un poco. Vierte el caldo, sazona y cocina los ingredientes durante 8-10 minutos. Tritura todo con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea.

Pasa los filetes de lomo (con bechamel) por harina, huevo batido y panko. Fríelos a fuego medio (para que el calor llegue al interior y se doren por fuera) en una sartén con abundante aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Limpia la escarola, seca, trocea y ponla en un bol grande. Corta la granada por la mitad y golpéala con una cuchara por la parte de la piel hasta que caigan todos los granos. Añade la granada al bol y aliña la ensalada con aceite, vinagre y sal.

Pon la salsa en una salsera y sirve en cada plato un par de filetes de lomo y una porción de ensalada. Decora los platos con unas hojas de perejil.