Receta de arroz a la zamorana al punto, de Karlos Arguiñano: "Es increíble lo completo que es este plato"

Para cocer la oreja y la mano de cerdo, calienta agua en la olla rápida, introduce la oreja y la mano de cerdo, y escáldalas brevemente. Llena la olla con agua, introduce de nuevo la oreja y la mano, y ponla a calentar. Añade 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, una pizca de sal, ½ cucharadita de orégano y ½ de tomillo. Cierra la olla y cuece las carnes durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Ingredientes, para 4 personas

• 200 g de arroz
• 1 oreja de cerdo (cocida)
• 1 mano de cerdo (cocida)
• 100 g de jamón serrano (2 lonchas)
• 1 chorizo fresco (100 g)
• 150 g de panceta fresca (2 lonchas)
• 2 nabos (pequeños)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Calienta la manteca en una tartera (cazuela amplia y baja).

Pela los ajos y la cebolla, córtalos en daditos y añádelos a la tartera. Pela el pimiento rojo, córtalo de la misma manera e agrégalo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave durante 8-10 minutos. Incorpora la hoja de laurel.

Corta el jamón y el chorizo en dados, agrégalos y rehógalos brevemente. Pela los nabos, córtalos en daditos e incorpóralos. Cocina todo durante 6-8 minutos.

Agrega el pimentón y 1 cucharada de perejil picado. Corta la mano de cerdo (deshuesada) y la oreja en dados, añádelas y mezcla bien.

Vierte el agua (½ litro), sazona y cuando empiece a hervir, agrega el arroz. Mezcla bien y cocínalo durante 14-15 minutos.

Calienta una sartén sin aceite. Corta la panceta en tiras finas, sazónala, añádela a la sartén y dórala bien.

Sirve el arroz en 4 platos y decóralos con las tiras de panceta y unas hojas de perejil.