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PROGRAMA 15 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARCEL RESS
Tierra y mar de Mallorca: un viaje de la costa hasta Tramontana
El postre del duelo final que elaboró Marcel con la ayuda de Álex y Sergio fue una tierra y mar de Mallorca. Lo combinó con un crumble de tinta de calamar, una sopa de manzana y apio verde, un sorbete de yogur de cabra, una espuma de bergamota y miel de lavanda.
Ingredientes:
Para el crumble de tinta de calamar:
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar moreno
10 gr. de harina de almendra
15 gr de tinta de calamar
2 limas kéfir
Para la sopa manzana verde y apio verde 10 pax
6 manzanas verdes
2 manojos apio verde (muy verde)
4 hojas de gelatina
Para el sorbete de yogurt de cabra 20 pax
65 gr. de glucosa
100 gr. de azúcar blanco
35 gr. de azúcar invertido
100 gr de leche de cabra
400 gr. de yogurt de cabra
2 gr. de estabilizante
Para la espuma de bergamota :
200 gr. de pulpa de bergamota boiron
0,5 gr. esencia bergamota
1 clara de huevo
2 hojas de gelatina
60 gr. de azúcar blanco
Sifón
2 cargas de gas
Para la miel de lavanda:
100 gr. de miel
75 gr. de agua
25 gr. de aceite de oliva
4 gr. de pectina
5 gr. de flores de lavanda seco
Para la guarnición:
200 gr. leche de almendras (tiernas limpio al vacío)
Flores de lavanda fresco
Brotes de miel koppercress
5 Salicornia por plato
Aceite arbequina extra virgen infusionado con hojas de lima kevir
Elaboración:
Para el crumble de tinta de calamar:
Juntar todos los productos. Envolver en film y congelar la masa. Rallar la masa congelada encima del papel de horno en una bandeja de horno. Hornearlo de 8 a 10 minutos a 180°C.
Para la sopa de manzana y apio verde:
Licuar la manzana y el apio. Meter la consomé 5 min en el congelador para que se separen las partículas. Quitar la espuma y los trocitos con una cuchara (si no se quita, la sopa se vuelve marrón). Calentar una parte de la sopa y añadir la gelatina. Juntar todo y dejar enfriar en la nevera.
Para el sorbete de yogur de cabra:
Juntar todo menos el yogur y calentarlo. Cuando todo esté mezclado y enfriado añadir el yogur. Pasar por sorbetera.
Para la espuma de bergamota:
Calentar el azúcar con la pulpa. Quitarlo del fuego y añadir la gelatina y la esencia de bergamota. Juntarlo en frío con la clara. Meter en el sifón con dos cargas de gas y dejarlo en la nevera.
Para la miel de lavanda:
Calentar el agua y la miel e infusionar con las flores de lavanda. Calentar a 126°C y añadir la pectina. Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Cuando esté frío, añadir el aceite poco a poco. Colar todo. En frío cortar en cubos de 1cmx1cm.
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