Merluza de pincho, pil pil de algas y hierbas de costa

Ingredientes:

Para el pil pil:

Cabeza, espinas y recortes de merluza.

400 gr. de Codium

100 gr. de lechuga de mar

50 gr. de agua de alcaparras

50 gr. de agua

200 gr. de AOVE arbequina

1 barita de citronela

0.5 gr. de xantana

4 gr. de emulsionante en pasta

Guarnición:

40 berberechos

20 almejas

Plancton

4 cebollas tiernas

Hierbas de costa y aromáticas:

Salicornia

Brote de ficoide glacial

Flor de hoja de ostra

Hinojo Marino

Verdolaga Marina

Eneldo

Limón

Elaboración:

En primer lugar procedemos a limpiar la merluza, filetear, des espinar y porcionar. Una vez porcionada, la introducimos en un baño de agua, hielo y sal. La proporción correcta es de 40 gr. de sal por litro. Mantenemos las porciones de merluza durante 30 min en el agua. Los recortes, la espina y los ojos los desangramos en agua y hielo.

Para el pil pil:

Introducimos los recortes, la espina y la cabeza en una olla express junto al resto de ingredientes. Ponemos al fuego, cuando coja presión lo dejamos 20 min y colamos.

Al líquido rico en colágeno que obtenemos, le añadimos la mitad del alga codium escaldada y lo emulsionamos con xantana y emulsionante en pasta, con la ayuda de una batidora de mano.

Para los moluscos:

Abrir los moluscos en agua ligeramente salada y pasar por agua y hielo. Reservar el agua.

Hidratar el plancton en agua fría.

Emulsionar el plancton con el agua de moluscos.

Para cebolleta:

Asar la cebolleta en el horno envuelta en papel de aluminio a 180º durante 30 min. Sacar los pétalos de cebolla más pequeños posibles.

Para hinojo marino encurtido:

Escaldar el hinojo y enfriar en agua y hielo. Envasar al vacío con Vinagre, azúcar, agua y sal.

Para la merluza:

Marcar en plancha por la parte de la piel. Introducir en el horno, en una bandeja con un poco de caldo de pescado. Cubrir con papel de plata y cocinar a 190°C durante 5”.

Acabado y presentación:

Colocar en la base del plato dos cocochas de merluza, un punto de plancton marino y dos berberechos. Sobre éstos, colocar la merluza y napar con el pil pil de algas. Poner un berberecho más, además de hierbas aromáticas y vegetales de costa de forma desordenada, para encontrar diferentes matices a cada bocado.